Cipolla, scalogno e aglio: Che differenze ci sono?

Aglio, cipolla e scalogno fanno parte della stessa famiglia dei gigli, o Liliaceae, e talvolta può venire il dubbio se sia meglio utilizzare l’uno o l’altro, o quali siano le differenze che li caratterizzano anche in cucina.

Cosa scoprirai?

Cipolla

La cipolla possiede molte varietà ed è per questo che può avere forme, colori, dimensioni differenti: generalmente la buccia esterna è o bianca o rossa o dorata e le più famose sono sicuramente quella di Tropea, di Suasa, Ramata di Montoro, di Acquaviva delle fonti e la Borrettana.

E’ molto importante come pianta perché possiede proprietà diuretiche e cicatrizzanti (viene anche utilizzata come principio attivo nelle creme cicatrizzanti indicate per le smagliature), regola i livelli di glicemia, colesterolo e trigliceridi, previene l’aterosclerosi e le malattie cardiache ed è antinfiammatoria.

Lo scalogno invece è un bulbo piccolo di colore bianco-violaceo, con una pellicola esterna rossastra-ramata; quello più pregiato è lo scalogno di Romagna (marchio IGP) e viene solitamente utilizzato al naturale o in preparazioni come insalate, salse, frittate, sottolio, etc. Come la cipolla, possiede importanti proprietà diuretiche e depurative e, per di più, è un potente disintossicante e stimola i processi metabolici.

Aglio

L’aglio ha un aroma molto particolare e fin dall’antichità veniva utilizzato per guarire e prevenire malattie, depurare e rinforzare il corpo: è utile come vermifugo e disinfettante naturale, abbassa il colesterolo e controlla l’ipertensione, le malattie cardiovascolari e quelle respiratorie.

Quando ci troviamo in cucina però, quale è meglio utilizzare e in base a che cosa scegliere? Innanzitutto, bisogna prestare attenzione agli altri ingredienti della ricetta che si intende realizzare e poi riflettere sui gusti e sulle intensità dei sapori che tutti questi elementi hanno e posso conferire al piatto nel complesso.


La cipolla ha un sapore delicato e dolciastro mentre l’aglio è molto più deciso e forte; lo scalogno è una via di mezzo, delicato e aromatico, ma meno invadente dell’aglio: dipende dunque dal sapore che si vuole dare alla ricetta. In generale, l’aglio è ideale per le famose bruschette e i triti per le salse (salsa verde,  vinaigrette, etc) o nelle zuppe, minestre o creme di verdura come ingrediente finale, da aggiungere tritato direttamente nel piatto.

Quando si fanno dei soffritti invece, bisogna far scaldare l’olio e solo in seguito aggiungere l’aglio cuocendolo per pochi secondi: se si lascia a lungo, si perdono  le sue proprietà nutritive ed il soffritto assume un sapore amarognolo non gradevole. La cipolla è spesso utilizzata per il pinzimonio o nelle insalate, a crudo, per dare al piatto un aroma pungente; se si preferiscono cotte, meglio prediligere la tecnica a vapore, al forno, alla griglia e la lessatura. Nei soffritti, utilizzare una temperatura bassa che, sebbene più lunga, non deteriora le caratteristiche organolettiche della pianta e ne facilita poi la digeribilità.


Scalogno

Lo scalogno non appesantisce moltissimo l’alito e in cucina, viene utilizzato sia da solo che per insaporire carne, pesce e verdure: è ideale anche per il soffritto o per il brodo, per la preparazione di zuppe e salse (salsa Bordolese e la Bernese), cotto in padella, stufato o in agrodolce. Le sue foglie verdi sono ideali per dare sapore alle insalate (tagliatele finemente).

Come non avere alito cattivo?

Per tutte e tre le piante, sia da cotte sia da crude, il problema comune è la difficoltà di essere digerite, soprattutto se si soffre di acidità di stomaco, e di causare l’alito cattivo: ecco qualche suggerimento

  • Per l’aglio, togliere l’anima interna verde prima di utilizzarlo: sarà più digeribile e alitogeno
  • Per la cipolla, scegliere sempre bulbi sodi e giovani che hanno un sapore più delicato rispetto a quelli vecchi
  • Evitate di friggere queste tre piante, meglio stufarle a fuoco lento per molto tempo.

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