A molti – se non a tutti – sarà capitato prima o poi di cimentarsi nella preparazione casalinga della marmellata che è un classico della colazione, spalmata su fette di pane o biscottate (con o senza un velo di burro) o per farcire cornetti e brioche, ma è anche l’ingrediente di molte dolci ricette a partire dalla più tradizionale crostata.
In estate l’abbondanza di frutta che raggiunge il culmine di profumo e maturazione offre materie prime di qualità con cui preparare marmellate (di agrumi) e confetture (di frutta) in casa, ma quanto è complicato farlo?
Ingredienti della marmellata
La confettura ha due ingredienti: la frutta e lo zucchero (meglio se semolato e raffinato), combinati in un rapporto che varia da 1:1 a 1:3 in base al gusto e a quanto è già dolce la frutta. Sicuramente quando si pensa di voler preparare una confettura bisogna preventivare di spendere qualche ora tra preparazione della frutta, cottura e sterilizzazione e, ancor prima, nella scelta della frutta che deve essere al giusto punto di maturazione (polpa morbida che cede leggermente sotto pressione ma non molliccia), saporita e possibilmente senza pesticidi.
Utensili necessari
Gli utensili necessari sono di uso comune in cucina: una pentola (l’ideale è in rame) abbastanza grande dal fondo piatto e pesante per la cottura della confettura, cucchiai di legno (preferibilmente nuovi o utilizzati per dolci perchè il legno assorbe odori e sapori), schiumarola o setaccio a maglie fitte, levatorsoli, coltello, bilancia.
Preparazione della marmellata
Per preparare la confettura la frutta va lavata, asciugata e tagliata a pezzi e unita allo zucchero a freddo: si può lasciar macerare una notte o cotta direttamente in pentola a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a portare ad ebollizione.
Durante la cottura la frutta si inizia a sfaldare, si forma una schiuma bianca sulla superficie (dovuta all’ evaporazione dei liquidi contenuti nella frutta) che va eliminata con la schiumarola o il setaccio.
Continuando a mescolare la confettura è pronta quando supera quella che Pellegrino Artusi ha definito la “cucchiaiatina”, ovvero versare un cucchiaio di confettura in un piatto e osservare se resta compatta o scivola via: in questo caso bisogna continuare con la cottura.
E’ la pectina la sostanza responsabile del processo di gelificazione della frutta in combinazione con la frutta ed è presente soprattutto nella buccia e in quantità variabile da frutto a frutto, ad esempio mele, albicocche, prugne, amarene e pesche ne sono ricche invece ciliegie, frutti di bosco e pere ne contengono in quantità minori e necessitano di correzioni con pectina prodotta in casa o acquistata.
Una volta pronta la confettura va versata ancora calda in contenitori di vetro (precedentemente sterilizzati) che possono essere chiusi ermeticamente , lasciando circa mezzo centimetro di spazio libero.