La panna da cucina e da montare: conosciamole

Lavorando il latte fresco mediante il processo di scrematura, si produce la panna; poi, la stessa scrematura può subire 2 procedimenti differenti in base ai tempi di conservazione che si vogliono ottenere: o riscaldandola a 75 gradi, ed il prodotto resiste per 10-12 giorni alle temperature ideali, o riscaldandola ancora per più tempo per eliminare la flora batterica, ed il prodotto si conserva così per oltre 3 mesi.

Si procede poi con il processo di omogeneizzazione (fissazione delle molecole di grasso e di acqua presenti) in base all’utilizzo che si vuole fare della stessa panna:

• da cucina
• da montare.

Entrambe quindi possono essere sia fresca sia a lunga conservazione UHT, è l’utilizzo finale che cambia.

La panna da cucina è di uso familiare perché è facile da utilizzare ed è ottima per le preparazioni culinarie di tutti i giorni: rende cremose molte preparazioni o è l’ingrediente tipico per legare salse e mantecare i risotti. Contiene circa il 25% di grassi e apporta ben 250 calorie per 100 gr di prodotto. E’ meno calorica della panna montata e si può conservare a temperatura ambiente.

La panna da montare invece trova il suo utilizzo soprattutto nelle gelaterie e nelle pasticcerie perché è prevalentemente fresca, nell’80% dei casi; quella a lunga conservazione UHT è più utilizzata in ambito casalingo. Sono comunque intercambiabili fra loro nel consumo finale (panna da montare fresca e UHT), come lo sono la panna da cucina fresca e UHT: è la panna da cucina UHT che non può sostituire quella da montare, sia che sia fresca o UHT, visto il diverso tipo di omogeneizzazione che ha subito (avendo “pochi” grassi, non si può più montare).

La panna da montare o montata è più liquida rispetto a quella da cucina e dopo averla sbattuta, incorporando aria, diviene spumosa; contiene il 35% di grassi e le calorie fornite dipendono dalla quantità di zucchero che le si aggiunge. Si può usarla sia come guarnizione di torte, gelati, etc. sia come ingrediente per budini e dolci al cucchiaio per renderli morbidi.

Entrambi i due tipi di panna contengono vitamina A, ma possiedono anche ingenti quantità di colesterolo e per questo non sono proprio consigliabili per chi vuole dimagrire o ha problemi di colesterolo alto o trigliceridi nel sangue. La panna infatti si ottiene dal latte con una centrifugazione che separa le molecole di grasso dal resto del liquido e che la concentra dunque di grassi (dal 25 al 35%… !!!!): sicuramente la linea ne risentirà.

Se il prodotto è di qualità e non possiede zucchero aggiunto, comunque, è un elemento che può essere presente nella nostra alimentazione: 100 gr di panna sono molto sazianti e apportano meno calorie rispetto altri cibi che contengono gli stessi grassi (come il salame, ad esempio). Ad un confronto diretto, un uovo possiede 220 mg di colesterolo, il fegato (100 gr) ne ha 190 mg, i gamberi (100 gr) 150 mg e la panna 60 mg: a ben guardare la linea, il peso e per rispettare una dieta ipocalorica quindi, è meglio prima eliminare o limitare altri alimenti, che la panna a priori: la regola generale e sempre valida è non esagerare nella quantità!

Anche la sua nota scarsa digeribilità è dovuta più alla quantità che ne utilizziamo, rispetto alla sua composizione di grassi: per la panna montata le calorie variano da 255 a 340 (perché varia il contenuto dei lipidi da 22 a 35%), mentre per quella da cucina, da 200 a 250 kcal, sempre per 100 gr di prodotto.

In commercio, vi sono anche altre tipi di panna:

• spray: nelle tipiche bombolette, possiede un contenuto d’aria maggiore rispetto a quella montata, e quindi ha un sapore meno ricco e gustoso
• acida: è la panna da affioramento di latte alla quale vengono aggiunti dei batteri mesofili. Può avere diverse percentuali di grasso e per misurarla, è sufficiente immergere un cucchiaino in un bicchiere di panna acida: se resta fermo, significa che la panna è di ottima qualità.
• vegetale: è stata inventata per imitare la panna limitando il suo contenuto di acidi grassi. In realtà quest’ultimo non si modifica di molto come quantità e qualità, perché per rendere solidi gli oli (il prodotto viene creato a base di oli vegetali), gli acidi grassi vengono in parte sottoposti ad idrogenazione determinando la formazione di acidi grassi trans, che sono un fattore determinante nell’insorgenza di malattie cardiocircolatorie. Ovviamente questo accade se il consumo è costante e prolungato, altrimenti per un consumo saltuario non vi sono preoccupazioni per la salute. Il gusto della panna vegetale comunque, non può essere comparato a quello della “vera panna”, in quanto non contiene gli stessi grassi. Quindi, diciamoci la verità… in un’alimentazione equilibrata che fa uso saltuario e limitato in quantità della panna, non ha senso sostituire la panna vera con quella vegetale, per perdere gusto, acquisire acidi grassi trans e non avere nemmeno un reale tornaconto.
• leggera o allo yogurt: si stanno diffondendo anche tipologie alternative di panna,che sono prodotti definiti tali (o come sostituti) che tendono ad avere la stessa finalità. La prima è un prodotto per cucinare, a base di panna, con l’11% di grassi; la seconda si celebra come “condimento innovativo, gustoso e leggero, preparato con panna e yogurt magro, che garantisce tutto il gusto e la cremosità di una panna tradizionale, ma con solo il 6,5% di grassi e un ridotto contenuto calorico”.

Attenzione alla conservazione: è facile e possibile il suo degrado se non la si tiene ben sigillata, in frigorifero, a temperatura costante e al buio. La luce ed il calore possono innescare processi chimici e l’attacco di possibili batteri che, potenzialmente già presenti, si azionano in tal modo (salmonella): il sapore ed il colore vengono così compromessi e la rendono nociva e “cattiva” nel gusto.

Quindi è importante sia una corretta preparazione della panna sia un’attenta conservazione per avere sempre un prodotto sicuro.