Da gennaio, ossia dal momento in cui spuntano dalla terra e sono più teneri, si comincia la raccolta degli asparagi: piante erbacee perenni ricche di clorofilla che producono germogli (“turioni”) con punte “caratteristiche”, commestibili, dalla consistenza carnosa e gusto dolciastro e delicato (i germogli son bianchi: quando spuntano in superficie, a contatto con la luce, assumono la loro caratteristica colorazione).

Sono un alimento molto nutriente e utile perché contengono grandi quantità di potassio e perciò, son benefici per il cuore e la salute dei muscoli. Ad esempio, a chi soffre di cuore, gli asparagi vengono somministrati frequentemente perché aiutano ad espellere l’acqua che, data la scarsa attività cardiaca, ristagna nei tessuti e non riesce ad essere eliminata normalmente.

Le proprietà diuretiche (e non solo) degli asparagi

Inoltre, gli asparagi son ben noti per il loro effetto diuretico (dovuto al rapporto potassio/azoto e all’asparagina, causa di quel fastidioso odore delle urine), per la loro influenza positiva sul sistema nervoso (combatte il declino cognitivo) e per la loro natura ipocalorica. Sono ottimi quindi nelle diete poiché sono alimenti ricchi di fibra (soprattutto rispetto agli altri ortaggi), sono costituiti per il 90% da acqua, donano facilmente senso di sazietà (aiutano a mangiare meno, quantitativamente), stimolano l’appetito e sono indicati per eliminare la cellulite (riducono il ristagno dei liquidi nei tessuti grazie alla presenza delle purine).

Hanno anche notevoli proprietà depurative e diuretiche e sono perciò indicati in casi di ipertensione, ritenzione idrica e per prevenire gotta e calcoli renali ma, attenzione, essendo ricchi di acido urico, sono sconsigliati per coloro che soffrono di gotta, cistite, nefriti o infiammazioni ai reni perché irritano appunto questi organi. La comparsa dell’odore nelle urine è proprio la prova tangibile dell’azione che gli asparagi hanno sull’attività renale: se il sistema è efficiente, l’odore comparirà subito alla prima minzione dopo l’assunzione dell’alimento.

Il turione è una fonte di vitamine A, B, C, E, e di minerali come magnesio, ferro, rame, fosforo, calcio e il già citato potassio e possiedono inoltre, un gran potere antiossidante proteggendo le cellulare dall’invecchiamento. L’apporto nutritivo poi è molto valido: discreto contenuto di proteine, circa il 2,2%; ricchezza di asparagina (amminoacido fondamentale per le proteine dell’organismo); e i carboidrati sono circa il 3,9%, formati da fibre e zuccheri solubili (fruttosio, saccarosio e glucosio).

Infine, gli asparagi contengono sostanze antitumorali, ossia il glutatione: un composto detossificante che contrasta i radicali liberi e le sostanze cancerogene quindi, possono essere utilizzati per prevenire forme di cancro alle ossa, seno, laringe, colon, polmoni.

In campo estetico, l’asparago viene utilizzato per preparare maschere tonificanti per la pelle.

Asparagi verdi, bianchi e violacei

Esistono diverse “specie” di asparagi, facilmente riconoscibili: bianchi (di Bassano e di Cesena: posso essere velati di rosa e son famosi per la loro morbidezza), verdi (Mary Washington e di Altedo, hanno un sapore intenso) e violacei (Argenteuil, di Napoli, di Alberga). Se ne possono anche trovare di diverse dimensioni, da fini a extra-large: ciò è importante e da ricordare, per scegliere al meglio il tipo di cottura ideale.

Gli asparagi selvatici crescono incolti nei pascoli e nei boschi di quercia ed hanno un aspetto sottile e di color verde; sono molto ambiti perché possiedono un gusto particolarmente delicato quindi, possono essere lessati e poi conditi semplicemente con olio, limone e sale per ottenere un ottimo piatto gustoso.

Asparagi: consigli per l’acquisto e la conservazione

Acquistare sempre asparagi le cui cime sono chiuse, dure e compatte e non secche o ingiallite: così gli asparagi sono freschi. I germogli devono quindi apparire dritti, sodi, integri (non si devono piegare) e senza ammaccature varie; il gambo non deve essere legnoso; gli asparagi di un mazzetto, all’acquisto, devono essere della stessa lunghezza.

Quando vengono raccolti, sarebbe ideale mangiarli subito; se non è possibile, conservateli al massimo 4/7 giorni in frigorifero, nel cassetto della verdura, avvolgendoli in un canovaccio umido, oppure fuori dal frigorifero, per 1 giorno, immergendo i gambi in acqua fredda.

Come cucinare gli asparagi

Innanzitutto è necessario eliminare la parte finale del gambo, che è molto fibrosa: allineare gli asparagi e troncarne l’estremità legnosa in modo che siano tutti della stessa altezza. Raschiare poi il gambo fino a metà della parte viola o verde, facendo scorrere la lama verso la base (dall’alto al basso). Lavare poi accuratamente sotto l’acqua corrente,raccoglierli e legarli poi in un mazzetto con del filo da cucina. Poi procedere alla cottura prescelta.

L’assunzione migliore dell’asparago consiste nel grattugiare o tagliuzzare le punte crude e consumarle in insalate varie oppure tramite decotto, per esaltarne le proprietà. Si possono cucinare però, anche alla piastra, alla brace, fritti, lessi, gratinati, stufati etc.

Per la cottura, si consiglia di utilizzare una pentola stretta ed alta, in modo che gli asparagi restino in piedi: è meglio che solo i fusti siano immersi nell’acqua bollente così che i turioni vengano cotti a vapore in pratica, e mantengano tutte le loro proprietà nutritive. Gli asparagi grossi sono ideali per essere lessati e mangiati a se stanti mentre, quelli sottili, per esser ingredienti di altri piatti come risotti, crespelle, salse, zuppe, etc.

Ricette con gli asparagi

La ricetta per eccellenza, più tradizionale, veloce e pratica è Asparagi con le uova

Ingredienti per 1 persona: 10-15 asparagi interi; 1 o 2 uova (per questa ricetta, le quantità dipendono dai gusti e dalle “quantità personali”); 1 piccola noce di burro; formaggio grana o parmigiano da spolverare alla fine; sale.

Dopo aver preparato gli asparagi come descritto sopra (tagliare il gambo, raschiare, lavare e legare a mazzetti), immergere gli asparagi in acqua bollente salata, e far bollire per 10 minuti. Scolare, togliere il filo da cucina, adagiare e lasciarli riposare / intiepidire su un piatto (meglio se è ovale e se riuscite ad alzarlo leggermente da un lato, in modo che l’acqua coli).

Cuocere poi le uova con il burro in una padella (rompere il guscio e versare tutto il contenuto; il burro si scioglierà col calore e non farà attaccare l’uovo al fondo); salare le uova e aspettare che l’albume diventi bianco e sodo-croccante (tenere il fuoco basso in modo che le uova non si attacchino alla padella o si brucino, anche se c’è il burro). Spegnere il fuoco e nel frattempo, gettare l’acqua residua che si è accumulata nel piatto degli asparagi: far scivolare poi le uova sopra i gambi degli asparagi e spolverare il tutto con il formaggio grattugiato in precedenza.

Un saporito contorno: Asparagi piccanti

Ingredienti per 4 persone: 1 kg. asparagi, 50 gr. capperi, 200 gr. prosciutto cotto, 2 acciughe, 50 gr. prezzemolo, 1/2 bicchiere olio d’oliva, 1 carota lessata, 4 cucchiai aceto di vino, 1 limone, 1 uovo sodo, 1 manciata mollica di pane, sale, pepe

Preparate gli asparagi come al solito: raschiate la parte terminale del gambo dall’alto verso il basso e poi lavateli; allineate gli asparagi puliti su un tagliere e pareggiateli in lunghezza, quindi legateli a mazzetti e lessate in acqua bollente salata per circa 20 minuti. Scolate e asciugate tamponando leggermente con un canovaccio (meglio se gli asparagi non son cotti del tutto, ma ancora “al dente”). Avvolgete in una fetta di prosciutto cotto la parte inferiore di ciascun mazzetto e adagiate poi su un piatto di portata, uno di fianco all’altro. Su un tagliere, sminuzzate il prezzemolo pulito, l’uovo sodo sgusciato, le acciughe e i capperi tutto insieme: meglio utilizzare la mezzaluna. Imbevete la mollica con 4 cucchiai di aceto di vino e poi strizzatela; in una scodella quindi, mescolate il trito ottenuto e la stessa mollica, condendo il tutto con mezzo bicchiere d’olio d’oliva, sale ed una macinata di pepe. Mescolate con cura finché tutti gli ingredienti non siano ben amalgamati (aiutatevi usando una forchetta) e poi distribuite il composto sugli asparagi, in modo decorativo, e guarnite il piatto con fettine di limone e rondelle di carota lessata.

Servite in tavola e …Buon appetito!