Le castagne ci accompagnano per tutti i mesi più freddi, confortandoci con il loro calore (e sapore) lesse o di caldarroste vicino al caminetto o comprate agli angoli delle strade. Tra i frutti dell’autunno le castagne sono tra le più versatili perchè si possono mangiare così come sono, sotto forma di dolci o anche per preparare dei piatti salati, sia intere che sotto forma di farina.
La farina di castagne si ricava dal frutto essiccato e poi macinato ed è un classico ingrediente della cucina povera, soprattutto del passato quando veniva utilizzata in sostituzione della farina di grano. Ricca di carboidrati e sali minerali, con un discreto apporto di proteine la farina di castagne, detta anche farina dolce, è priva di glutine, ha un colore nocciola e si presta sia per preparazioni dolci che salate, soprattutto primi piatti e zuppe.
Pasta fresca, polenta e zuppe
La farina di castagne può essere usata per preparare una pasta fresca dal retrogusto particolare, infatti basta sostituire 1/3 della farina di grano tenero (o di semola di grano duro) della ricetta con la farina di castagne e lavorare l’impasto normalmente, a mano o con una planetaria. La farina di castagne si può usare anche in abbinamento a quella di grano per preparare gli gnocchi di patate.
Anche se è definita polenta dolce (o neccia) quella preparata con la farina di castagne è in realtà un piatto salato servito spesso in abbinamento con ricotta, salsiccia o spuntature di maiale; per preparare la polenta di castagna si segue lo stesso identico procedimento usato per preparare la classica polenta di mais con acqua, sale, un paiolo e forza per rimestare il tutto ed evitare la formazione di grumi.
La farina di castagne ben si presta per la preparazione di zuppe o per addensare quelle che risultano troppo liquide aggiungendone 2-3 cucchiai. Un abbinamento molto apprezzato è quello tra castagne e ceci, preparando una zuppa usando le 80 gr di farina di ceci e 2 cucchiai di quella di castagne, 650 ml di acqua; con il sapore delle castagne si abbinano anche funghi e speck.
Castagnaccio e dolci alle castagne
Il dolce per antonomasia che si collega alle castagne è, per l’appunto, il castagnaccio o pattona preparato unendo 500 grammi di farina di castagne con 600 ml di acqua (bisogna ottenere un composto liscio ed omogeneo), 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 100 gr di pinoli e 70 gr di uvetta; da cuocere in forno a 180°C per 30-40 minuti. Il castagnaccio, essendo la farina già abbastanza dolce e unendo l’uvetta, non ha bisogno dell’aggiunta di zucchero e nella ricetta originale la superficie dovrebbe essere decorata con alcuni aghi di rosmarino.
Una base simile a quella del castagnaccio permette di preparare anche delle frittelle di castagne, infatti basta mescolare 200 gr di farina di castagne e 250 ml di acqua calda e 1/4 di lievito in polvere per ottenere una pastella fluida ma non troppo liquida a cui aggiungere 60 gr di uvetta (precedentemente fatta rinvenire in acqua e tamponata) e 30 gr di pinoli. In una padella preferibilmente antiaderente versa dell’olio per frittura fino a coprire il fondo e una volta caldo versa il composto, formando delle frittelle (un cucchiaio) e fai friggere a fuoco dolce; completa il tutto con una spolverata di zucchero a velo.
La farina di castagne è ottima anche per preparare ogni tipo di dolce: pasta frolla con cui preparare crostate e biscotti, crepes dolci, ciambelloni, muffin, torta con il cioccolato, plumcake e altri dolci per ottenere degli impasti più morbidi e soffici, affiancando la farina di castagne a quella normalmente utilizzata con una proporzione di 2 cucchiai di farina di castagne ogni 250 grammi di quella scelta.