Licoli
Il licoli non è altro che la versione liquida del lievito madre (o pasta madre), infatti il termine sta ad indicare proprio Lievito in Coltura Liquida. Casalinghe ed esperti di cucina ci hanno sempre abituati al lievito madre solido, in pochi conoscevano la versione liquida che presenta alcuni notevoli vantaggi e non solo. Scopriamo insieme i pro di licoli, come si prepara e soprattutto quali sono gli usi culinari.
Cos’è licoli?
Licoli è la versione liquida del lievito madre ad alta idratazione. Vediamo in pratica in cosa consiste. Il lievito madre tradizionale nella versione solida ha un’idratazione del 50 % su 100 grammi di farina ai quali si aggiungono 50 grammi di acqua. Il licoli solido invece ha un’idratazione nettamente superiore, il 130 % con un rinfresco di farina Manitoba.
La differenza sostanziale è tutta nel processo di lievitazione, è tutta una questione di lieviti utilizzati. Un esempio pratico con i relativi passaggi:
- 100 gr di licoli da rinfrescare
- 100 gr di acqua
- 0,13 gr di farina manitoba (o farina 00)
Si procede in questo modo, ai 100 gr di licoli si aggiungono 100 gr di acqua e si rinfresca con la dose di farina (la Manitoba è più ricca di glutine e quindi assorbe maggiore acqua). Si miscelano bene acqua e licoli con le fruste (elettriche o manuali) e successivamente si aggiunge la farina continuando a girare con le fruste per ottenere un impasto omogeneo. Perchè si utilizzano le fruste? Per creare maggiore ossigenazione all’interno del licoli e accelerare la successiva lievitazione.
La fermentazione inizia quando sulla superficie dl composto sono ben visibili delle piccole bollicine. A questo punto trasferire i licoli in un vasetto di vetro, se lo si desidera utilizzare in giornata basta farlo riposare per circa 4 ore, se si desidera utilizzarlo in seguito basta riporlo immediatamente in frigorifero.
Per un utilizzo ottimale si consiglia di utilizzare il composto subito dopo il rinfresco, ovvero circa 6 ore dopo la preparazione del composto.
Vantaggi del licoli
Il lievito madre liquido (licoli) a differenza della pasta madre in forma solida, si può rinfrescare ogni 30 giorni. Questo è un notevole vantaggio in quanto il preparato è decisamente autosufficiente e versatile ad ogni evenienza. Come si presenta il licoli dopo un mese? Tenendolo in frigo, dopo 7 giorni lo troveremo diviso in due composti:
- la parte solida di colore giallognolo sul fondo
- l’acqua i superficie
Per il rinfresco basterà amalgamare le due parti con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatola in legno. I vantaggi del lievito madre liquido? Il rinfresco del licoli è:
- più economico
- più veloce
- più pratico
- più corposo
Inoltre tutti i preparati fatti con il rinfresco licoli daranno decisamente più fragranti, soffici e morbidi (pane, bianco, focacce, pizza, etc) grazie sia al lievito liquido che alle farine utilizzate.
Panetto bianco di licoli
Tra gli sui principali in cucina del licoli troviamo la preparazione del pane bianco, il classico panetto che potremmo anche utilizzare come base per pizze e focacce. Il pane fatto in casa fa parte di una delle più belle tradizioni nostrane, grazie alla pasta madre a lievitazione naturale (leggi pane cotto al sole). Come preparare il licoli da utilizzare in cucina? Ingredienti:
- 100 g farina
- 50 ml acqua
- 1 cucchiaino di miele
Il licoli si prepara in più giorni. Il primo giorno si mescolano tutti gli ingredienti e si fanno riposare in un contenitore di vetro per 24 ore. Il secondo giorno al panetto togliere 80 g e aggiungere 30 g di farina e 20 ml di acqua mescolando nel contenitore.
Il terzo giorno ripetere l’operazione del secondo giorno. Dal quarto giorno bisogna portare il panetto a un’idratazione del 130% per cui si comincerà ad idratarlo ogni 12 ore prelevando 80 ml di licoli e aggiungendo 80 g di farina e 40 ml di acqua, poi 80 gr di farina e 70 di acqua e via dicendo fino ad arrivare a 130 ml di acqua,
Ecco il composto ottenuto che è possibile rinfrescare fino a 30 giorni. Se non siete pratici il consiglio è seguire dei corsi di approfondimento tenuti da professionisti in cucina o vari tutorial che troverete su internet.
