Le varietà di sale e le loro caratteristiche

Il sale non è tutto uguale, ve ne sono molte varietà, ognuna delle quali possiede sapore, caratteristiche e proprietà nutrizionali differenti. E’ vero che il consumo di sale deve essere limitato perché innalza la pressione arteriosa e favorisce la ritenzione idrica, ma è anche fondamentale per apportare preziosi minerali al nostro organismo. Il sale è necessario all’organismo umano, ma va impiegato però con parsimonia.

Il Sodio svolge un ruolo importante nell’equilibrio dei fluidi, nella regolazione della pressione sanguinea, dell’eccitabilità muscolare, della permeabilità delle membrane, della funzione circolatoria, escretoria, digestiva, endocrina, disintossicante. Inoltre protegge il corpo dalla eccessiva disidratazione.

Bisognerebbe imparare a utilizzare meno sale “istruendo” il proprio palato ad un cibo meno sapido.

Guardiamo insieme le varietà più conosciute e le loro caratteristiche.

Il Sale Nero delle Hawaii è un sale marino, originario dell’Isola di Molokai (Hawaii), dove ancora oggi viene lavorato manualmente dagli artigiani dell’Isola. E’ ricco di elementi minerali originati dalla lava vulcanica e di carbone attivo aggiunto in fase di essicazione. Si presenta sotto forma di grani grossi e di colore nero come il carbone. Il sapore è amaro, asciutto, il profumo deciso, ricco di solfuri e con note di affumicato molto gradevoli. Ha proprietà disintossicanti, ma viene spesso utilizzato nella preparazione di piatti di pesce come elemento decorativo. Ottimo per un semplice piatto di pasta in bianco, riso o verdure alla griglia.

Il Sale Rosso delle Hawaii è una tradizione per queste isole. Il suo colore caratteristico è dovuto alla presenza dell’argilla rossa di origine vulcanica, che, durante l’essicazione al sole, si arricchisce di ferro. Ha una sapidità vivace e il sapore ricorda quello delle nocciole tostate.

Il Sale Nero di Cipro viene estratto per evaporazione dalle acque dell’isola omonima. E’ particolarmente ricco di carbone attivo, da cui deriva la colorazione scura. Possiede una particolare salinità ed è utile per contrastare i gonfiori addominali e i gas intestinali.

Il Sale Danese Affumicato è un sale marino grosso, affumicato con legno di quercia ed olmo rosso. Questo tipo di preparazione gli conferisce  un sapore molto particolare. Tradizionalmente in Danimarca viene utilizzato per piatti a base di salmone e aringhe. Ha grani grossi per cui è comodo utilizzarlo con un manina pere regolabile per ricavare la pezzatura preferita.

Un altro sale affumicato, profondo e intenso, questa volta norvegese, è il Sale Marino Vichingo Affumicato, costituito da una miscela di sale affumicato con legno di pino nordico, con l’aggiunta di pepe nero.

Sempre affumicato, ma americano, è il Salish: dal sapore inconfondibile, é ideale per qualsiasi piatto, privo di coloranti e 100% naturale. Raccolto in prossimità delle coste dell’oceano Pacifico, il suo sapore affumicato viene ottenuto attraverso l’essiccazione del sale su del fumo prodotto dal legno d’olmo rosso.

Il Maldon Smoked Sea Salt Flakes è particolare perché si presenta come sale affumicato in fiocchi e viene prodotto dalla Maldon Crystal Salt Company (UK), dove viene lavorato ancora con metodi naturali, senza l’uso di additivi artificiali. E’ in grado di esaltare il sapore dei cibi semplici e naturali, ed è utilizzato nelle cucine dei ristoranti più famosi, tanto da finire sul menù come ingrediente distintivo.

Il Sale affumicato Durango viene raccolto dagli indiani d’America e affumicato con il legno di noce. E’ ideale per insaporire i piatti dal gusto deciso.

Il Sale Viola Kala Namak è un tipo di sale poco sapido poiché ha un basso contenuto di sodio, il suo sapore, infatti, ha una breve persistenza sui cibi cotti, mentre se spolverizzato sulla frutta tagliata a fette conferisce un particolare sapore frizzante.

Il Sale Blu di Persia è molto raro, pregiato e deve il suo colore alla silvinite, una variante del reticolo cristallino del sodio. Ha un retrogusto speziato e decisamente salato, sebbene poco persistente.

Il Fior di Sale della Camargue è un sale prezioso, tanto da essere sulla lista degli ingredienti più ricercati dagli chef. E’ ricco di oligoelementi e la sua caratteristica è che si scioglie subito.

Il Sale Rosa dell’Himalaya è il sale più puro perché non è soggetto ad alcuna raffinazione. In questo modo, infatti, mantiene intatta la sua naturale ricchezza di potassio, ferro, calcio, zinco, rame e zolfo.

Il Fior di Sale di Trapani è una varietà di sale marino tutto naturale “made in Italy”. Ricco di potassio e magnesio, ha un colore bianco argento, mentre il sapore è vivace.

Il sale della Salina di Cervia è un sale marino integrale, prodotto, raccolto e confezionato secondo il metodo tradizionale del Parco della Salina di Cervia. Non viene trattato con additivi, né aggiunto iodio chimico, in quanto iodato naturalmente. Non essiccato artificialmente, semplicemente lavato con acqua di mare ad alta concentrazione e centrifugato, mantiene la sua naturale umidità (2%), che è tipica del sale marino non raffinato, consentendo la presenza di tutti gli oligoelementi presenti nell’acqua di mare, come lo iodio, lo zinco, il rame, il manganese, il ferro, il magnesio e il potassio.

Da sempre è conosciuto come un ” sale dolce”, non perché con minore capacità salante, ma per una più limitata presenza dei sali amari, come i solfati di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio, cioè quelle sostanze, per lo più insolubili, che danno al sale quel retrogusto amarognolo meno gradito al palato.

A tavolo l’utilizzo del sale deve essere parsimonioso. La strada della moderazione, come sempre, è la scelta migliore, che tradotto in termini di quantità, significa, non superare i 5 grammi di sale al giorno (fonte OMS). E non bisogna dimenticate di far rientrare in questo calcolo anche tutti gli alimenti che lo contengono a nostra insaputa: quasi tutti i cibi inscatolati e confezionati (anche molti cibi dolci contengono sale…). Dall’analisi dell’escrezione di sodio nelle urine è emerso che solo il 4% degli uomini e il 13% delle donne sono entro i livelli consigliati.

Per compensare questa limitazione a tavola di sale, si può eventualmente ovviare esaltando la sapidità dei cibi con le spezie, le erbe aromatiche e il limone.