Sostituti del glutine in dieta per celiaci

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sostituti glutine

sostituti glutineI sostituti del glutine si usano nella formulazione della pasta per conferire al prodotto le stesse caratteristiche nutrizionali ed organolettiche:

  • Farine alternative: Riso, Soia, mais, Grano saraceno, arachidi
  • Ingredienti amidacei: Mais, patata, riso
  • Ingredienti proteici: Uova intere, albume di uovo, proteine del latte, farina di soia
  • Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti: Gomma di xantano, arabica, adragante, guar, farina di semi di carrube, pectine, lecitine.

Il ruolo del dietista per un celiaco è fondamentale perché deve informare, educare ed assistere il paziente al fine di rendere il più normale possibile la gestione della sua dieta. Il dietista quindi deve dare tutte le indicazioni sul “glutine” e della sua totale esclusione fornendo tutte le alternative dietetiche affinché questa sostanza per lui pericolosa non sia mai presente nella dieta giornaliera.

Come viene in contatto il cibo con il glutine

Pur utilizzando prodotti privi di glutine, infatti, se non si è ben informati, si possono generare delle contaminazioni già soltanto con semplici gesti quotidiani. Ad es.:

  • Infarinando gli alimenti con farine vietate
  • Aggiungendo farine vietate in salse e sughi di cottura
  • Utilizzando l’acqua di cottura già usata per la pasta comune
  • Inquinando il cibo con mani infarinate o con utensili sporchi di farina
  • Appoggiando il cibo direttamente su superfici contaminate, utilizzando carta da forno o fogli di alluminio sui piani di lavoro, teglie infarinate, griglie dove si abbrustolisce il pane comune. Tagliere, forni o piastre dove si cuociono pizza o prodotti da forno confezionati con farina comune.

Quindi, il ruolo del dietista è importante non solo perché deve fornire tutte le indicazioni relative agli alimenti da utilizzare e non, ma anche perché deve dare ulteriori consigli per vivere meglio la malattia e sapersi comportare in modo idoneo ed attento in ogni situazione:

  • come usare a casa delle precauzioni relative alle metodiche culinarie (pentole, utensili separati per le varie cotture)
  • come coinvolgere tutta la famiglia affinché vengano utilizzate per tutti componenti farina e pangrattato senza glutine
  • come rendere più pratica e agevole la spesa giornaliera presso i commercianti facendo un giusto utilizzo del Prontuario AIC (es. evidenziare gli alimenti di più frequente consumo).
  • come frequentare senza “timore” locali di ristoro in cui è possibile avere tutte le garanzie dietetiche di cui ha necessità.

Dopo l’attuazione della dieta senza glutine, il celiaco deve sottoporsi ad una Esofago-Gastro-Duodeno-Scopia (EGDS) come controllo (dopo 6 mesi circa), per controllare se è avvenuta la completa remissione dei sintomi. Successivamente, i controlli vanno fatti ogni 2-3 anni.

La malattia celiaca refrattaria

Alcuni pazienti possono non rispondere alla dieta priva di glutine e continuare ad avere feci cremose o acquose: in questo caso, la malattia celiaca è refrattaria.

La maggior parte delle volte, questo tipo di celiachia è dovuta ad una non appropriata eliminazione del glutine oppure possono esserci altri problemi come insufficienza pancreatica esocrina, intolleranza al lattosio, deficit selettivo di IgA, ipo- o ipertiroidismo, e diabete mellito tipo I (l´intolleranza al lattosio ad es., conseguenza del danno della mucosa intestinale, può essere risolta con l’utilizzo di prodotti delattosati -privi di lattosio- mentre nelle fasi acute della patologia, è doveroso eliminare totalmente il latte e i suoi derivati).

Altri pazienti possono manifestare steatorrea: è consigliabile una riduzione dei lipidi contenuti nella dieta. L´uso dei corticosteroidi è stato invocato nei celiaci non rispondenti alla dieta, specialmente nei soggetti in età più avanzata. In alcuni pazienti possono essere utili anche enzimi pancreatici.