Aquafaba

L’aquafaba (o acquafaba)è un composto ottenuto dall’acqua di cottura dei legumi (in particolare ceci e fagioli) montata a neve e usata per la preparazione di diverse ricette di dolci. L’aquafaba è un vero e proprio “miscuglio” molto simile all’albume dell’uovo montato a neve e il suo utilizzo (proprio come l’albume) è indirizzato per la preparazione di torte e biscotti.

L’intuizione dell’aquafaba è legata allo chef francese Joel Roessel, appassionato e seguace della cucina vegana.

Secondo lo chef l‘aquafaba è l’alternativa leggera e vegana all’albume di origine animale per la preparazione e degustazione di dolci leggeri e salutari (senza uova appunto). Vediamo insieme come ottenere l’aquafaba e soprattutto in quali ricette può essere impiegata.

Aquafaba: curiosità e origini

Aquafaba è un termine che deriva dal latino e significa “acqua fagiolo” rispettivamente da aqua (Acqua) e faba (Fagiolo). E proprio per questo si tratta di acqua di cottura dei legumi e in particolare si prediligono i fagioli (ma anche i ceci). Non vengono utilizzati altri legumi forse per via dei gusti un po’ troppo decisi e forti.

Il fagiolo e il cece invece sono abbastanza neutri come sapore, anche se bisogna intervenire con qualche aroma (tipo agrumi) per eliminare qualsiasi traccia di retrogusto ( che si sentirebbe nei dolci). E’ stata scoperta nel 2014 e consiste in un solo ingrediente naturale al 100%.

Aquafaba: come prepararla

Prima di usare l’acuqfaba accertarsi che non si è allergici e intolleranti, tramite un consulto medico! E’ da tener d’occhio per chi soffre di favismo.

L’aquafaba, come anticipato, è l’acqua di ceci e fagioli montata a neve come si fa con il bianco d’uovo e utilizzata per preparare diversi piatti dolci in cucina. Spesso però per ottenere la giusta consistenza del composto aquafaba non è sufficiente la sola acqua di cottura dei legumi, ma bisogna fare un’aggiunta (come si fa con il latte per i neonati) con il liquido di governo dei ceci o fagioli confezionati.

Quando si fa l’aggiunta con il liquido di governo dei legumi confezionati, bisogna fare attenzione a scegliere prodotti con pochi conservanti. Cosa possiamo preparare con l’aquafaba? Una volta ottenuto il bianco di legume è possible utilizzarlo subito per fare dolci gustosi, leggeri e salutari. Aquafaba è utile:

• come ingrediente per frittate
• come ingrediente per meringhe vegane
• come base per dolci alle meringhe
• come ingrediente per crepes e omelette
• nei dolci a base di albume d’uovo
• come base di creme e mousse
• come base per gelati
• come sostituto delle uova negli impasti per dolci

L’aquafaba, avendo una funzione emulsionante, di agente lievitante e schiumogeno, consente anche a chi non può o non vuole mangiare uova, di preparare e assaporare ricette prive di prodotti di origine animale e cruelty free. Vediamo insieme una ricetta vegana con l’aquafaba.

Mousse aquafaba con cioccolato

Per preparare una buonissima mousse di cioccolato (a scelta se a latte, bianco o fondente) occorrono pochissimi minuti e altrettanti ingredienti. Vediamo insieme l’occorrente per 2 persone (raddoppiate le dosi all’occorrenza):

• 50 g di aquafaba (acqua di cottura dei ceci)
• 75/80 g di cioccolato a latte o fondente
• 30 g di zucchero di canna

In un recipiente fate sciogliere il cioccolato e nel frattempo montate a neve l’acqua di cottura dei ceci. Per evitare che si senta troppo il retrogusto del legume, potete aggiungere alla montatura  neve qualche goccia di limone.

A questo punto, sempre continuando a montare, aggiungete lo zucchero di canna e infine il cioccolato un po’ alla volta con un cucchiaio e montate il tutto con una frusta elettrica o manuale. Mettete la mousse aquafaba e cioccolato in frigo per circa 2/3 ore prima di servire.

Aquafaba: consigli e approfondimenti

L’aquafaba, come visto in precedenza, può essere utile sia come base per dolci che come ingrediente principale per mousse, creme e biscotti. Abbiamo anche visto, grazie alla ricetta della mousse vegana al cioccolato, che è possibile eliminare il retrogusto di legume con il succo di limone (in alternativa va bene anche l’arancia).

Per ottenere dei risultati eccellenti nella preparazione dei dolci bisogna prestare attenzione alla montata dell’acqua dei legumi. Come per la montatura di albumi e anche della classica panna da cucina, il liquido di partenza per la montata deve essere rigorosamente freddo (per una tenuta ferma e duratura). In questo modo, è possibile incorporare via via altri ingredienti e aromi come:

• cacao
• cioccolato
• vaniglia
• polvere di frutta essiccata
• spezie varie

Nell’ultimo periodo chef di fama mondiale stanno sperimentando un’importate novità: aquafaba essiccata. In questa direzione si stanno già producendo in America e in altre zone del mondo prodotti tipici con l’acqua di cottura dei legumi come: maionese vegana e i tradizionali Macarons (ovviamente cruelty free).