Esistono vari tipi di insalata ma raramente manca in casa aprendo il frigorifero o nel carrello quando si va a fare la spesa: tra i simboli per antonomasia della dieta o primo riferimento quando si vuol star leggeri l’insalata spesso risolve il problema del contorno, veloce e fresco, o si trasforma in piatto unico arricchito con proteine di vario tipo (salumi, uova, pollo, formaggio) ed altre verdure e ortaggi.
L’insalata si può acquistare in cespi o nelle pratiche confezioni già pronte (monotipo o miste) ma in entrambi i casi sorgono dei dubbi sulla sicurezza e la salute che si possono riassumere in due domande:
1. come si fa a lavare bene l’insalata?
2. l’insalata in busta è sicura, va sciacquata?
L’Istituto zooprofilattico sperimentale (Izs) delle Venezie ha risposto a queste domande con un progetto di ricerca per verificare l’efficacia dei sistemi di lavaggio dell’insalata sia a livello domestico che industriale, concentrando l’analisi quindi sui prodotti di I gamma (frutta, verdura e ortaggi freschi) e quelli di IV gamma (frutta, verdura e ortaggi lavati e confezionati generalmente in busta e pronti per il consumo).
Come si lava l’insalata a casa?
L’insalata come tutti i prodotti di I gamma deve essere lavata prima del consumo e dai dati raccolti dall”Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie è emerso che il 50% degli intervistati (tramite compilazione di un questionario on-line) lava l’insalata usando solo acqua corrente; il 24% circa aggiunge all’acqua bicarbonato e una pari percentuale aggiunge disinfettanti a base di cloro; il restante 2 % aggiunge sale da cucina o aceto.
Ben più della metà degli intervistati effettuano 3 o 4 lavaggi e solo il 5% ha dichiarato di lavare solo una volta l’insalata acquistata fresca di I gamma ma in realtà l’analisi delle risposte delle 200 famiglie intervistate ha messo in luce che oltre la metà lava anche l’insalata di IV gamma, quella confezionata già pronta per essere consumata perchè spinti dalla diffidenza.
L’insalata va lavata sempre prima del reale utilizzo e non per la conservazione in frigorifero, altrimenti l’umidità residua può dar vita alla formazione di muffe. L’insalata a casa va lasciata in ammollo per 15-20 minuti e, se il tipo di insalata lo consente, può essere strofinata delicatamente con le mani; volendo aggiungere un prodotto disinfettante è preferibile il bicarbonato perchè inodore e insapore.
L’insalata in busta va lavata?
La metà degli intervistati dall’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie ha dichiarato di lavare anche l’insalata delle buste già pronte spinti dalla diffidenza, ma ce n’è veramente bisogno? L’insalata pre-confezionata, come sappiamo, ha un costo maggiore rispetto a quella di I gamma e uno dei fattori che ne influenzano il prezzo è proprio il processo di lavaggio a cui è stata sottoposta nello stabilimento industriale.
Anche se dalle analisi il lavaggio con disinfettanti a base di cloro è risultato il più efficace a livello industriale si preferisce evitare questi prodotti (maggiormente utilizzati in passato) per non incorrere in alterazioni delle caratteristiche olfattive del prodotto: utilizzando derivati del cloro una volta aperta la confezione si percepisce un odore sgradevole che non stimola l’appetito.
A livello industriale si utilizzano principalmente peracidi (56% dei lotti analizzati) o ozono (16%), entrambi inodori e insapori e si effettuano due o tre cicli di lavaggio in vasche con tempi e velocità diversi dell’acqua.
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Se le operazioni di lavaggio sono efficaci bisogna ricorda che l’insalata e in generale la verdura di IV gamma è molto più delicata rispetto a quella di I gamma e diventa ancora più importante la corretta conservazione in frigorifero per evitare la formazione e moltiplicazione dei batteri.
Molto importante è leggere l’etichetta presente sulle confezioni così da avere tutte le informazioni su temperatura di conservazione, data di scadenza e la presenza della scritta “lavato e pronto per il consumo”.