Cos’è il burro chiarificato e quali sono i benefici per la salute?

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Seguendo i programmi di cucina o leggendo le ricette sui blog spesso si sente parlare e utilizzare il burro chiarificato, ma anche se sembrerebbe un’invenzione moderna in realtà il processo di chiarificazione del burro è praticato da oltre cinquemila anni e conosciuto in tutto il mondo, non solo per il gusto che dà alle preparazioni ma soprattutto per i benefici che ne ricava la salute.

Sin dall’antichità il burro chiarificato è stato utilizzato non solo in cucina ma anche con scopi terapeutici e come elisir di giovinezza, soprattutto in India dove viene considerato un potente Rasayana in grado di promuovere la longevità perchè andrebbe ad agire su midollo e tessuto nervoso. Il burro chiarificato nella medicina Ayurveda viene utilizzato anche come veicolo per assorbire le proprietà benefiche di alcune erbe mediche e spezie che vengono fatte “friggere” all’interno del burro nel quale rilasceranno le proprietà (questo procedimento può essere usato anche in cucina).

Il burro chiarificato, a differenza di quello normale di uso comune, è un grasso puro privato di acqua e caseina ma ricco di olio solubile con vitamine A, D, E, K2 e di un importante antiossidante (CLA, acido linoleico coniugato) ma anche di acidi grassi che vengono assorbiti direttamente dal fegato e bruciati per produrre energia pronta per essere utilizzata; stimolando poi la produzione di acidi gastrici favorisce la digestione e stimola l’appetito.

Il grande vantaggio del burro chiarificato è l’elevato punto di fumo (fino a 190-200° C) che permette di avere fritture dorate senza correre il rischio di bruciare le proteine del latte e rilasciare sostanze dannose per l’organismo, inoltre essendo stato privato dell’acqua si può essere conservato più a lungo rispetto a quello comune proprio perchè l’acqua è uno degli elementi a maggior rischio di attacchi batterici, anzi se si usa spesso è preferibile non conservarlo in frigorifero ma in un luogo all’ombra (il sole lo danneggia).

Come si prepara il burro chiarificato?

Il burro chiarificato (chiamato ghee in India) si può preparare anche in casa con una procedura abbastanza semplice. In un tegame, preferibilmente in acciaio, si pone il burro a pezzi da chiarificare e si fa sciogliere a bagnomaria, inserendo questo contenitore in una pentola più grande nella quale si è messa dell’acqua: il tegame con il burro deve rimanere sospeso, senza toccare l’acqua sul fondo.

Messe le pentole sul fuoco l’azione del calore farà sciogliere lentamente il burro e durante la cottura sulla superficie del burro compariranno dei residui bianchi,una sorta di schiuma che va eliminata, mano a mano che si forma, con un cucchiaio o un a schiumarola: durante questa operazione bisogna fare attenzione a non mescolare mai il burro fuso che sarà completamente “cotto” quando la caseina si sarà depositata tutta sul fondo e il composto avrà un colore giallo intenso. A questo punto il burro andrà filtrato in un contenitore, versandolo con un mestolo attraverso un colino foderato di garza (vanno bene anche i veli dei confetti), evitando sempre di mescolare il burro fuso e di prelevare la caseina depositata sul fondo.

Il burro così chiarificato può essere utilizzato subito o conservato in contenitori chiusi ermeticamente per diversi mesi; oltre che per le fritture in alternativa all’olio può essere utilizzato per preparare alcune salse di condimento come quella olandese o quella bernese.