La crema vulcanica di Ernst Knam

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crema pasticcera

La crema è una delle preparazioni base in pasticceria ed anche una delle più versatili infatti può essere mangiata al cucchiaio, usata per farcire torte a base di pan di spagna o millefoglie, crostate, cannoli, brioche e bignè, diventare una base per preparare altre creme e dolci.

Cambiando alcune proporzioni si ottengono consistenze diverse, così come se si modifica la tecnica di preparazione: è il caso della crema vulcanica proposta dal maestro Ernest Knam, il famoso “re del cioccolato” in una puntata della passata edizione di Bake Off Italia in quanto base della sua torta Alessandra.

Preparare la crema vulcanica è un’esperienza da provare essendo una tecnica non molto conosciuta ai più, oltre che il modo per ottenere una crema pasticcera dalla consistenza unica e morbidissima.

Come si prepara la crema vulcanica

Gli ingredienti per preparare la crema vulcanica sono:

  • 1 l latte intero
  • 2 baccelli vaniglia
  • 240 g tuorlo
  • 170 g zucchero
  • 60 g amido di mais
  • 20 g farina di riso

In una casseruola versa il latte, i baccelli di vaniglia (stecche e polpa, ricavata incidendo nel senso della lunghezza le stecche e raschiata con il coltello) e fai riscaldare, nel frattempo in una planetaria o in una ciotola aiutandoti con una frusta elettrica monta i tuorli con lo zucchero, poi unisci la farina di riso e l’amido di mais setacciati.

Quando il latte bolle toglie le stecche di vaniglia e versa, tutto d’un colpo, il composto montato nella planetaria (uova, zucchero e farine) e senza mescolare aspetta l’effetto vulcano. Il composto a contatto con il latte caldo si espande, formando una sorta di tappo-coperchio sopra il latte stesso accelerando il processo di ebollizione; quando il latte riprende il bollore si noteranno delle bollicine che fanno pian piano sollevare e aprire il composto, fino quasi a farlo fuoriuscire dalla casseruola proprio come un vulcano. Spegni la fiamma e mescola energicamente la crema con una frusta per circa 1 minuto.