Il pesto alla genovese

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Il basilico e il pesto

Il basilico con il suo inconfondibile profumo è uno di quei prodotti che fanno subito estate e le foglie fresche diventano protagoniste indiscusse della cucina: buschette al pomodoro, spaghetti al filetto di pomodoro, caponata, caprese, parmigiana di melenzane pizza margherita, pasta alla norma e, naturalmente, il pesto alla genovese.

Sugo tipico della tradizione ligure il pesto alla genovese è amato in tutta Italia (e non solo!) da preparare con prodotti freschi e di qualità, utilizzando preferibilmente gli strumenti adatti, ovvero mortaio di marmo e pestello di legno, per preservare gusto, profumo e colore del basilico. Il frullatore, molto più pratico, è concesso, ma bisogna far attenzione a non  far scaldare troppo il composto altrimenti il pesto annerisce.

Ingredienti

  • 50gr di foglie di basilico fresco
  • ½ bicchiere di olio extra vergine di oliva
  • 2 spicchi di aglio
  • 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 2 cucchiai di Pecorino grattugiato
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • Qualche grano di sale grosso.

Procedimento

Lava il basilico in acqua fredda al momento altrimenti compaiono delle macchie scure sulle foglie e asciugalo delicatamente su un canovaccio. Nel mortaio pesta gli spicchi d’aglio (1 spicchio ogni 30 foglie di basilico, come da tradizione) e aggiungi qualche grano di sale grosso.

Aggiungi le foglie di basilico, pian piano, e pestale nel mortaio con un movimento rotatorio e prolungato: questo perché le foglie non devono essere tranciate (con urti forti) ma stracciate in modo leggero con una rotazione delicata. Quando il basilico rilascia il liquido verde acceso, aggiungi i pinoli: nella ricetta servono per amalgamare la salsa. Per completare unisci i due formaggi grattugiati e l’olio, e continua a pestare  il tutto.

La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente ma nel minor tempo possibile, per evitare l’ossidazione del basilico. Quando il composto che si ottiene ha raggiunto omogeneità e la consistenza “di salsa”, puoi utilizzarlo per il tuo piatto: ottimo con trofie, trenette e bavette/spaghetti.