Le zeppole di San Giuseppe per la festa del papà

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Fritta o al forno le zeppole (o bignè) di San Giuseppe sono il dolce tipico con cui si festeggia la festa del papà ogni 19 marzo in onore del padre più famoso della storia: crema pasticcera, amarena e zucchero a velo sono i tradizionali ripieni e decorazioni di queste frittelle.

Perchè sono proprio le zeppole il dolce di San Giuseppe?

La risposta è nella tradizione tramandata secondo cui durante la fuga dall’Egitto San Giuseppe riuscì a sostenere la Sacra Famiglia proprio vendendo frittelle tanto da essere soprannominato il “frittellaro”.

In tutta Italia ogni città ha la sua variante di zeppola di San Giuseppe, ad esempio la crema e le amarene possono trovarsi solo sopra la zeppola o ne diventano la farcitura ma il comune denominatore sta nella frittura che per essere al top, dorata ma non unta, deve avvenire con l’olio alla giusta temperatura per farle gonfiare e cuocere lentamente in maniera uniforme (spesso si usano addirittura due pentole, una per ogni fase), molto diffusa è anche la variante più light che sostituisce la frittura alla cottura in forno.

Gli ingredienti delle Zeppole di San Giuseppe

  • 3 Uova
  • 250 ml di Acqua
  • 70 gr di Burro
  • 150 gr di Farina 00
  • 40 gr di Zucchero
  • un pizzico di sale
  • buccia grattugiata di limone

Procedimento

La base delle zeppole di San Giuseppe è una pasta choux  per cui in una pentola bisogna versare l’acqua, il burro a pezzetti e il pizzico di sale fino e portare tutto ad ebollizione rimestando con un cucchiaio di legno; quando l’acqua e burro bolle si versa la farina setacciata fuori dal fuoco e poi si riprende la cottura su fuoco amalgamando la farina prima con una frusta e poi con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto compatto. Gira il composto fino a quando dopo circa 10 minuti non si vede una patina bianca sul fondo della pentola a questo punto togli la pentola dal fuoco,  unisci e amalgama lo zucchero e lascia riposare il composto.

Quando l’impasto si è raffreddato si unisce la buccia grattugiata del limone e le uova una alla volta, avendo cura di far incorporare bene ogni uovo prima di aggiungere il successivo: per questa operazione oltre al cucchiaio di legno si può usare anche la planetaria o uno sbattitore con le fruste. Una volta ottenuto un impasto omogeneo e liscio si trasferisce in un sac-a-pochè con bocchetta stellata e si formano su un foglio di carta forno (precedentemente tagliata in quadrati) dei cerchi di pasta della dimensione desiderata.

Per la frittura scegli un tegame a bordo alto e porta l’olio tra i 160°-170° C , immergi 1 massimo 2 zeppole con tutta la carta forno che si staccherà dopo pochi secondi (si toglie dall’olio aiutandosi con una pinza da cucina) e abbi cura di irrorarle con l’olio caldo aiutandoti con un cucchiaio per favorire la crescita. Continua la cottura rigirandole fino a quando non sono dorate, sollevale e scolale con una schiumarola e adagiale sulla carta assorbente.

Un trucco spesso usato per farle gonfiare senza correre il rischio che possano assorbire troppo olio è quelle di passarle prima in forno caldo a 200°C per un 10 minuti e poi una volta gonfie passare alla frittura vera e propria in tegame. Per zeppole di San Giuseppe completamente cotte in forno la temperatura deve essere di 190°C se statico e 170 ° C se ventilato e la cottura dura un 30 minuti circa.

Una volta cotte le zeppole possono essere tagliate e farcite con crema pasticcera ed amarene sciroppate oppure guarnite con la crema in cima, nell’incavo centrale, e le immancabili amarene.

Ricetta crema pasticcera

Ognuno ha la sua ricetta per la crema pasticcera ma, per chi ne fosse sprovvisto, ecco la nostra proposta: 6 tuorli d’uovo, 150 gr di zucchero, 50 gr di farina o maizena, 500 ml di latte, 1 bacca di vaniglia o una bustina.

In una pentola sbatti con una frusta i tuorli con lo zucchero, poi aggiungi la farina (o maizena) e infine il latte a filo precedentemente riscaldato con la bacca di vaniglia. Porta il composto sul fuoco lento e mescola fino a quando la crema non sarà addensata.