Dall’antipasto al dolce per un menù di Pasqua leggero ma gustoso

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Oltre ad alcuni accorgimenti per limitare i danni e/o non ingrassare a Pasqua ecco alcune idee e ricette, per un menù pasquale gustoso ma light , dall’antipasto al dolce, dal pesce alla carne, con anche qualche possibilità di scelta in base ai propri gusti personali o dei commensali:

Antipasti

Tortino di verdure

per 4 persone: 450 gr di melanzane lunghe; 250 gr di zucchine; 300 gr di peperoni; 4 cucchiai di olio extravergine; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; 650 gr di pomodori; 1 mazzetto di basilico; 1 rametto di timo; 1 pizzico di origano; 2-3 cucchiai di pangrattato; 100 gr di mozzarella; 2 cucchiai di grana grattugiato; sale, pepe

Tagliate le melanzane per il lungo (fette di ½ cm) e disponetele in un colapasta: salate, lasciate riposare 1 ora e poi lavatele, scolatele e asciugatele. Grigliate/fate arrostire i peperoni sulla fiamma e poi fateli intiepidire in un sacchetto di carta: riuscirete così poi, a levare facilmente la pelle, i semi e a tagliarli a striscioline. Affettate sottili  le zucchine per il lungo; tritate la cipolla e l’aglio; sbollentate i pomodori e togliete loro la buccia e i semi, e tritateli poi; tritate anche il basilico ed il timo; ed infine tagliate a listarelle la mozzarella.

In un tegame, scaldate 2 cucchiai di olio e fate appassire la cipolla e l’aglio (non devono colorirsi); unite i pomodori e fate cuocere per 20-25 minuti: la salsa si addensa. Togliete dal fuoco e aggiungete il basilico, il timo, l’origano e un pizzico di sale e pepe.

Disponete le melanzane su una placca (1 strato unico, non devono sormontarsi) e spennellatele con 1 cucchiaio d’olio: cuocete in forno a 180 °C per 7-8 minuti. Con il restante olio spennellate una tortiera, spolverizzatela con il pangrattato e ponete dunque 1 strato di melanzane. Coprite con un po’ di salsa di pomodoro, di mozzarella e di grana; e continuate ad alternare gli strati di melanzane, zucchine e peperoni con salsa di pomodoro, mozzarella e grana. Al termine, decorate con il pangrattato e il grana.

Mettete quindi il tortino in forno a 180 °C per 30-35 minuti e, prima di sformarlo e servire, lasciate riposare per 5 minuti; tagliate a fette e portatelo in tavola ancora caldo.

Carpaccio di zucchine

per 4 persone: 300 gr di zucchine; 5 foglie di basilico; 1 mazzetto di prezzemolo;
80 gr di parmigiano a scaglie; succo di 1/2 limone; 2 cucchiai di aceto balsamico; 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; sale e pepe

Tagliate le zucchine a fettine, più sottili possibile. Ponetele su un vassoio e cospargetele di parmigiano (meglio a scaglie, l’effetto estetico è migliore). A parte, mescolate il succo di limone, l’aceto, il pepe ed il sale e versate l’emulsione ottenuta sopra il carpaccio. Per concludere, lavate bene il prezzemolo ed il basilico, tritateli finemente e spolverizzate dunque il carpaccio, pronto da servire.

Primi

Lasagne al pesto con melanzane

per una teglie media (circa 8 persone): 500 gr. lasagne, 1 lt. di besciamella, 5 cucchiai di pesto, 3 melanzane grandi, 1 mozzarella, 100 gr. di parmigiano grattugiato, passata di pomodoro

Lessate le lasagne per qualche minuto (acqua abbondante) e fatele asciugare in un canovaccio (separatamente, altrimenti si incollano fra loro). Grigliate nel frattempo le melanzane.

Prendete la teglia e stendete uno strato di besciamella (invece del burro, usate il grana/parmigiano grattugiato nella stessa quantità: vedrete che la besciamella sarà sempre gustosa ma più leggera e meno grassa. Anche per quanto riguarda il sale, mettetene pochissimo e usate più noce moscata). Fate il primo strato di lasagne, poi un velo di pesto, uno di salsa di pomodoro e poi le melanzane. Ricoprite con la mozzarella a dadini ed il formaggio grattugiato. Continuate in quest’ordine fino alla fine degli ingredienti, terminando con il velo di pesto, salsa e besciamella. Mettete quindi in forno, già caldo a 180 C°, per 25/30 minuti.

Risotto ai gamberi e radicchio

per 4 persone: 250 gr di riso; 200 gr di gamberi puliti; 20 gr di scalogno; 100 gr di radicchio di Treviso; 2 cucchiai di olio di oliva extra vergine; brodo vegetale; pepe nero e sale

Fate il brodo vegetale con le verdure fresche e aggiungetevi le teste dei gamberi durante la sua cottura (sarebbe ideale 1 ora e mezza). Tostate il riso in una casseruola, con poco olio e con metà dello scalogno tritato e aggiungete poi il brodo. A parte, in una padella fate appassire il radicchio (precedentemente lavato e tagliato a listarelle) con lo scalogno rimasto e poco sale. Cucinate a vapore i gamberi per 5 minuti e aggiungeteli poi, insieme al radicchio e ad 1 cucchiaio di olio, al riso a ¾ della sua cottura. A 15/20 minuti di cottura (secondo i gusti), togliete dal fuoco ed impiattate il risotto.

Secondi

Branzino ai carciofi e olive

per 4 persone: 4 branzini, 8 cuor di carciofo, 4 cucchiai di olive taggiasche, 2 cucchiaini di olio, rosmarino, alloro, vino bianco, sale e pepe

Lavate e asciugate i branzini interi, in modo molto delicato, dopo averlo desquamato e aver eliminato le interiora. Salatelo e pepatelo dunque. A parte, pulite e tagliate a listarelle i carciofi e sbollentateli in acqua con rosmarino, alloro e i 4 cucchiai di olive taggiasche: così si aromatizzano. Scolateli poi e metteteli nella cavità addominale dei branzini. Ungete un foglio di alluminio con poco olio e posatevi il pesce al centro: irroratelo con un po’ di vino e fate un cartoccio ben chiuso, con anche i bordi arrotolati. Posatelo in una pirofila e ponete il tutto in forno, preriscaldato a 200°C per 25 minuti circa. Togliete quindi dal forno e servite in tavolo i branzini srotolati dalla carta alluminio.

Costolette di agnello alla piastra

per 4 persone: 8 costolette di agnello, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, rosmarino, sale e pepe

Togliete le costolette dal frigorifero almeno mezz’ora prima della cottura e con carta da cucina, asciugatele bene. Unite in una ciotola l’olio, l’aglio ed il rosmarino e intingetevi poi, leggermente, le costolette. Scaldate la piastra, metteteci un filo d’olio nel mentre, e asciugatelo poi con la carta da cucina. Quando la piastra comincia a fumare, mettete le costolette: è il momento giusto. Con fiamma vivace, lasciate cuocere per 2 minuti senza toccarle: se compare dell’acqua, significa che la temperatura è troppo bassa; se compare del fumo, è troppo alta. Dopo i 2 minuti, alzate un angolo della costoletta e, se è ben dorata con le striature brune, procedete con solo 1 altro minuto. Girate poi la costoletta senza pungere la carne (fuoriescono i suoi succhi e diviene dura la carne) e cuocete come prima. Togliete quindi dal fuoco e mettete le costolette in un piatto ricoperte da carta stagnola: questo riposo consente ai succhi della carne di ridistribuirsi e di renderla morbida. Procedete dunque con la salatura e la pepatura a piacimento e servite in tavola.

CON CONTORNO (oltre alla normale insalata mista, che non deve mancare mai)

Insalata di carciofi e uova sode

per 4 persone: 4 uova, 8 carciofi, 200 gr di rucola, 3 cucchiai di olio, erba cipollina, 1 limone, sale e pepe

Eliminate i gambi dei carciofi e puliteli bene, dalle spine e dalle foglie esterne. Tagliateli in 6 spicchi ognuno e togliete il fieno che c’è all’interno. Mettetei in una ciotola con acqua e limone, affinché non anneriscano. Mettete nel frattempo le uova in una pentola, coperte da acqua fredda, e cuocetele per 7 minuti (dal momento in cui l’acqua bolle): fatele poi raffreddare sotto l’acqua corrente in una ciotola. Quando sono tiepide, sgusciatele e tagliatele a spicchi. Cuocete anche i carciofi in acqua bollente per 6-7 minuti: ricordatevi di salare l’acqua! Scolateli e suddividete nei piatti i carciofi e le uova. Lavate ed asciugate la rucola, tagliatela a pezzetti e ponetela sopra i carciofi e le uova. Condite con olio, sale, pepe e erba cipollina tagliuzzata a piacere.

Dolce

Se il sorbetto al limone, la colomba ed il cioccolato non vi “bastano”… ecco un’alternativa light per l’ultima portata.

Torta alle fragole

180 gr di farina, 100 gr di zucchero, 150 gr di fragole, 400 gr di yogurt bianco cremoso, 1 limone, 3 uova, 1 bustina di lievito per dolci, burro, sale

Lavate e tagliate le fragole e dividetele in 2 ciotole. Grattugiate la scorza del limone e mettetela a parte. Versate lo zucchero in una ciotola con le uova e mescolatela delicatamente con un cucchiaio di legno. Unite poi, poco alla volta, la farina, il lievito e il sale (un pizzico); unite la scorza di limone allo yogurt e poi versate il tutto nel composto uova-farina-zucchero-lievito-sale. Aggiungete quindi le fragole di una ciotola (se le tagliate ancora più piccole, è meglio). Mescolate bene fino ad ottenere un composto senza grumi ed omogeneo. Ricoprite la teglia da forno con l’apposita carta forno (in modo da non doverla imburrare) e versatevi il composto: fate cuocere per 40 minuti a 180°C, senza mai aprire lo sportello del forno. Togliete poi la torta e fatela completamente raffreddare: solo allora, toglietela dallo stampo e ricopritela con dello yogurt bianco (è sufficiente uno strato sottile) e ancor sopra, con le altre fragole rimaste (precedentemente zuccherate). Utilizzate la vostra fantasia per disporre e guarnire esteticamente la torta con le fragole.