Come orientarsi nel mondo del latte

Quando al supermercato passiamo davanti allo scaffale del latte, afferriamo sempre la solita marca cui siamo abituati, più raramente scegliamo il “tipo di latte”. Ma sappiamo veramente orientarci tra latte pastorizzato, uht, scremato, intero, parzialmente scremato, bevanda a base di latte etc…Quale scegliere? Quali sono le differenza tra i vari tipi di latte? Proviamo a fare  un poco di chiarezza.

Il latte pastorizzato

La pastorizzazione indica il processo di lavorazione che sottopone il latte alle temperature di 72°-85°C per pochi secondi per poi raffreddarlo rapidamente. Con questo trattamento si eliminano tutti i microrganismi patogeni presenti nel latte crudo, senza però eliminare i lattobacilli, capaci di fermentare il lattosio con produzione di acido lattico. Ecco perché il latte pastorizzato va conservato tra 0°e 4°C e dopo l’apertura della confezione, si conserva solo per 2/3 giorni (a contenitore ancora sigillato si conserva massimo una settimana).

A sua volta il latte pastorizzato si suddivide in:

• latte fresco pastorizzato quando ha subito una pastorizzazione entro le 48 ore dalla mungitura
• latte pastorizzato quando ha subito più d’una pastorizzazione e dopo le 48 ore dalla mungitura
• latte fresco pastorizzato di alta qualità quando possiede elevate qualità igieniche e ha un contenuto nutritivo più elevato (può essere prodotto solo in aziende specificatamente autorizzate). Quindi, il latte alta qualità non è uno slogan commerciale sulla bontà del prodotto, ma una vera e propria categoria merceologica, indicata dalla legge n° 169 del 3/5/1989.

I diversi tipi di latte

Le diverse categorie del latte sono poi suddivise in:

• latte a lunga conservazione quando è trattato a temperature più alte che distruggono tutti i microrganismi responsabili della sua alterazione, quindi non è necessario conservarlo in frigorifero quando la confezione è ancora chiusa
• latte UHT quando è uperizzato, cioè sottoposto a temperature al di sopra dei 135°C per 5 secondi, al fine di prolungarne al massimo la conservazione (3-6 mesi) senza alterarne il valore nutritivo. Dopo il trattamento termico viene omogeneizzato e conservato nella confezione di tetrapak
• latte sterilizzato o a lunga conservazione quando è sterilizzato in bottiglie di vetro a circa 115°-135°C per 15 minuti, poi omogeneizzato. Si conserva oltre i 6 mesi ma parte delle vitamine termolabili, come la B1, vengono distrutte
• latte modificato quando si aggiungono o tolgono alcune sostanze dal latte intero (100 gr 61 kcal – 65 kcal se UHT). Può essere scremato (100 gr 35 kcal) se gli è stato sottratto il grasso (che deve essere inferiore allo 0,3%), oppure parzialmente scremato (100 gr 45 kcal) quando i grassi rimasti sono all’1,5-1,8%. Si ha poi il latte delattosato quando il lattosio è stato scisso per almeno il 75% in glucosio e galattosio, in modo da essere tollerato anche da chi è privo dell’enzima “lattasi”.
• latte trasformato quando il latte intero o scremato ha un volume inferiore al punto di partenza. Ad esempio il latte in polvere o condensato. Il primo si ottiene dall’eliminazione dell’acqua e può essere intero (100 gr 495 kcal), scremato (100 gr 345 kcal) o parzialmente scremato (100 gr 360 kcal). Il latte condensato (100 gr 133 kcal) si ottiene riducendo l’acqua fino a un terzo o un quarto del volume, con o senza aggiunta di zucchero (100 gr 321 kcal): con il 18% di zucchero si impedisce la crescita dei microorganismi, senza zucchero deve invece essere prima confezionato e poi sterilizzato, per cui va consumato subito dopo l’apertura.
• latte speciale quando gli vengono aggiunti particolari fermenti lattici, che solitamente fanno parte della normale flora batterica intestinale
• latte con Omega 3  (100 gr 66 kcal) quando questo acido grasso viene aggiunto al latte o alimentando le vacche con una dieta appropriata. L’Omega 3 svolge una fondamentale azione antiaterosclerotica.

Invece le bevande a base di latte sono costituite da latte magro, semigrasso o intero, al quale vengono aggiunti altri ingredienti: cioccolate, caffè, sciroppi di frutta (fragola, mandorla, lampone) o aromi (menta, anice, vaniglia).

Tante le proprietà del latte: è uno dei pochi alimenti completi ed equilibrati dal punto di vista dei macronutrienti, ed è la principale fonte di calcio, per cui non dovrebbe mai mancare nel regime alimentare quotidiano. Se causa disturbi digestivi, è necessario assumerlo sottoforma dei suoi derivati, tutti maggiormente digeribili, primo fra tutti lo yogurt ma anche i formaggi e la ricotta.

Il latte fresco più o meno ha un sapore standard, lo stesso non vale per il sapore del latte UHT, che varia molto da un’azienda all’altra. Invece, non ci sono grosse differenze dal punto di vista nutrizionale, la scelta tra latte fresco e UHT deve essere guidata solo dai gusti personali.

Latte alla spina o fresco di mungitura

Dal 2007 in Italia esistono migliaia di distributori di latte alla spina, in questo caso il latte è crudo cioè latte fresco sfuso, quindi allo stato naturale, appena munto e non pastorizzato. È latte che non ha subito trattamenti termici: intero, genuino, saporito, cremoso, con tante vitamine e fermenti lattici vivi. Il passaggio del latte è diretto, dal capezzolo della vacca (attraverso la mungitrice) alle celle di frigo latte, dove subisce un processo di refrigerazione, ecco perché il latte crudo alla spina si può bere subito, senza necessità di bollirlo!

Diverso il discorso se si acquista il latte direttamente dal classico contadino che munge a mano o utilizza ancora strumenti “aperti” come i secchi del latte, in questo caso è indispensabile bollire il latte prima di berlo!

Tanti inoltre i vantaggi del latte alla spina: si sostengono gli allevatori locali (si evitano quindi i costi di trasporto), costa poco (1€ al litro) e quello che paghi va in tasca all’allevatore che ha prodotto il latte, non alla grande distribuzione. Inoltre, il latte alla spina non essendo impacchettato (puoi andarlo a prendere con la tua bottiglia in vetro, lavabile e riutilizzabile) non produce rifiuti e il latte non erogato dai distributori dopo 24 ore è utilizzato per fare la ricotta e altri formaggi.

Infine, il latte crudo alla spina ha un sapore molto diverso dal latte nel tetrapak che si acquista al supermercato, il vero sapore “di latte” e una volta gustato non vorrete più tornare indietro!