Come preparare la pasta o lievito madre?

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lievito pasta madre

La pasta madre è un lievito naturale utilizzato per preparare il pane ed altri prodotti da forno che necessitano di lievitazione riscoperto da anni nel settore della panificazione grazie all’attenzione crescente per prodotti naturali e dai sapori tradizionali e alla ricerca di migliore digeribilità.

Definito in diversi modi (pasta madre, lievito madre, lievito acido) il lievito madre è un impasto longevo: rinfrescato correttamente può arrivare anche a vivere anche per anni tanto da essere tramandato di generazione in generazione. Se non si ha la fortuna di averlo ricevuto in eredità o da qualche amico il lievito madre può essere chiesto al proprio panettiere di fiducia o preparato in casa.

Per dar vita alla pasta madre in casa occorrono solo due ingredienti, farina ed acqua, e poche regole per far acidificare il composto e per rinfrescarlo nel tempo. In alcune ricette è possibile trovare anche l’aggiunta di miele, yogurt o frutta zuccherina ma l’importante è utilizzare una farina di tipo 0 e biologica per ottenere un buon risultato

Bisogna impastare 200 grammi di farina e 100 ml di acqua a temperatura ambiente (al massimo tiepida) fino ad ottenere un composto omogeneo che va fatto riposare in un contenitore coperto con una panno per 48 ore in un luogo riparato e tiepido (18°- 24°); trascorsi i due giorni il lievito dovrebbe aver un odore acre, di latte cagliato e dovrebbero essere comparsi dei piccoli puntini, simbolo della formazione degli alveoli interni.

A questo punto bisogna procedere con il primo rinfresco aggiungendo a 200 grammi di composto (il resto va buttato) 200 grammi di farina 0 bio e 100 ml di acqua e lasciar riposare di nuovo il tutto per 24 ore,  procedendo per due settimane con un rinfresco al giorno: trascorsi 14 giorni per testare se il lievito è pronto si può prelevare una parte, lasciarla a temperatura ambiente per 4 ore e verificare se aumenta di 3-4 volte il proprio volume.

L’operazione del rinfresco serve per fornire nuovi zuccheri con cui i lieviti della pasta madre si possono alimentare e, dopo le prime due settimane, la pasta va rinfrescata ogni 7 giorni ricordando di utilizzare sempre una pari quantità di lievito madre e di farina e metà di acqua, ad esempio se pesa 200 grammi bisogna aggiungere una pari quantità di farina e 100 ml di acqua.

La pasta madre attiva si presenta sempre con grandi alveoli, un odore acidulo e una crosta leggermente più spessa in superficie che è preferibile eliminare prima di procedere al rinfresco.

Il lievito madre si può conservare in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico e se non si usa bisogna ricordare di rinfrescarlo ogni settimana. Quando si vuole utilizzare il lievito madre è consigliabile tirarlo fuori dal frigorifero la sera precedente.