Come sostituire il lievito istantaneo o di birra

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Quando si tratta di mettere le mani in pasta, non ci tiriamo mai indietro. Fare qualcosa con le proprie mani è unico e divertente.

Pasta, pane, dolce e salato… Le nostre mani sono uno strumento prezioso di cui non possiamo fare a meno.

Tra tutti gli ingredienti di una ricetta, ce n’è uno in particolare che risulta indispensabile per la buona riuscita: il lievito.

Ma quante volte sarà capitato di non trovarlo al supermercato o di averlo finito in casa? Niente paura, oggi vogliamo proporvi una serie di alternative per sostituirlo, che si tratti di lievito istantaneo o di birra.

Alternative al lievito istantaneo

Come ben sappiamo, il lievito istantaneo è chiamato così perché non necessita di una lunga fase di lievitazione, anzi: l’impasto può andare direttamente in forno.

Questa tipologia di lievito è conosciuta anche come lievito chimico, e nei dolci si usa moltissimo il lievito vanigliato.

Vediamo insieme come sostituirlo! Tenendo conto che una bustina di lievito istantaneo contiene di solito 16 grammi di prodotto!

Con il bicarbonato

Partiamo col dire che per attivare una “reazione lievitante” c’è bisogno di unire un elemento acido e uno basico.

Parlando in particolare del bicarbonato, vediamo con cosa abbinarlo per poter sostituire una bustina di 16 gr di lievito istantaneo.

  • 6 gr di bicarbonato di sodio con 50 ml di aceto di mele. Il bicarbonato va aggiunto alla farina e l’aceto all’impasto.
  • 6 gr di bicarbonato con 70 grammi di yogurt. Anche qui il bicarbonato va con la farina.
  • 3,5 gr di bicarbonato e 3,5 grammi di cremor tartaro.
  • 6 gr di bicarbonato e 35 ml di succo di limone.

Inoltre, per 500 gr di farina, possiamo utilizzare 3 gr di bicarbonato uniti a 6 gr di cremor tartaro e a 6 gr di amido di mais. In questo caso, l’amido di mais funge da ingrediente “inerte”, ovvero regola l’azione lievitante di bicarbonato e cremor tartaro e assorbe l’umidità.

In alternativa, va bene anche 6 gr di cremor tartaro con 4 gr di bicarbonato e 2 gr di fecola di patate. Entrambe le soluzioni vanno mescolate alla farina (essendo delle polveri).

Ammoniaca per dolci

Un’altra alternativa è rappresentata dall’ammoniaca per dolci. In questo caso, si consiglia di utilizzarla esclusivamente per preparazioni dolci, in particolare biscotti e crostate.

L’ammoniaca per dolci aiuta a rendere i dolci più friabili. Ma per le torte non è adatta!

Per sostituire una bustina di lievito istantaneo di 16 grammi, abbiamo bisogno di 6 gr di ammoniaca.

Come sostituire il lievito di birra

Il lievito di birra è ancor più indispensabile, perché ci facciamo la pizza, il pane fatto in casa, le brioches e molte altro!

Ma cosa possiamo fare quando manca sia quello fresco che quello disidratato?

La risposta esatta è: LIEVITO MADRE! Dopo aver fatto un po’ di ricerche online, vi riportiamo le ricette che ci sono sembrate più efficaci ma anche semplici da fare e con prodotti reperibili!

Ricetta lievito madre

La ricetta e il procedimento che condividiamo con voi, dopo accurate ricerche, è del blog “Le ricette di TerroreSplendore, molto semplice ma anche dettagliata.

Munitevi di un barattolo di vetro abbastanza alto, magari graduato, per la prima preparazione. Per i rinfreschi successivi consiglia un barattolo di vetro con chiusura.

N.B. Se è ermetico, togliere la guarnizione di gomma, in modo che passi l’aria nel barattolo (fase necessaria). Quindi NON deve esserci una chiusura ermetica.

Gli ingredienti per il lievito madre sono:

  • 100 gr di farina manitoba, con 13 grammi di proteine (controllate sulla confezione)
  • 50 gr di acqua minerale, quindi di bottiglia (non utilizzate quella di rubinetto)
  • 1 cucchiaino di miele, preferibilmente biologico.

Se avete bisogno di più lievito, potete raddoppiare le dosi. L’importante è che la quantità di acqua sia la metà della quantità di farina (esempio: 100 gr farina e 50 gr acqua, oppure 300 gr farina e 150 gr acqua).

La fase di preparazione totale del lievito madre è di 4 settimane. Durante le prime 3 settimane il lievito va rinfrescato ogni 48 ore, nell‘ultima settimana ogni 24 ore, quindi ogni giorno.

Fase 1

Durante la prima fase, dopo aver pesato gli ingredienti, facciamo sciogliere il cucchiaino di miele nell’acqua minerale a temperatura ambiente mescolando. Il miele servirà da “starter”, cioè faciliterà il processo di fermentazione (non si può parare ancora di lievitazione).

Dopo aver sciolto bene il liquido, lo inseriamo nella ciotola contenente la farina e iniziamo a mescolare in modo che tutta la polvere venga assorbita dall’impasto. Potete aiutarvi con un cucchiaio.

Dopo questo passaggio, passiamo al piano di lavoro (precedentemente pulito) e lavorate il piccolo impasto in tutte le direzioni.

Una volta che si sarà formato un panetto, formate una pallina e con un coltello fate al centro un taglio a croce e inseritelo nel barattolo di vetro graduato.

Copritelo con uno strato di pellicola trasparente e con uno stuzzicadenti fate dei fori in modo che l’impasto respiri. In altre fonti online c’è anche chi mette una garza e chiude con un elastico.

In questa fase, l’impasto ha bisogno di assorbire i microorganismi presenti nell’aria e intorno a sé per poter fermentare.

Ricordatevi di far riposare l’impasto in una zona della cucina dove non ci sono correnti d’aria e dove la temperatura è mite!

A questo punto, aspettiamo 48 ore (due giorni).. e passiamo alla fase 2!

Fase 2 – Primo rinfresco

Dopo aver atteso 48 ore dalla preparazione iniziale del lievito, procediamo con la seconda fase: il rinfresco!

Noteremo che il composto è raddoppiato di volume, e che si è formata una sorta di “crosticina” più scura sulla superficie.

Con l’aiuto di un cucchiaio, eliminiamo tale crosticina, prendendo in considerazione solo il “cuore” dell’impasto (più chiaro).

Prendiamo ora la bilancia e pesiamo 100 gr di lievito, a cui aggiungeremo la stessa quantità in farina (ovvero 100 gr) e la metà di acqua (50 gr).

In una ciotolina, metteteci prima il lievito, poi l’acqua e poi la farina.

(Se avete un po’ di lievito in più, mettete lo stesso peso in farina e la metà di quel peso in acqua.)

Iniziamo ad amalgamare il tutto senza spostare il composto dalla ciotola, in modo che si assorba tutta la farina presente nel contenitore.

Dopo questo passaggio, passare sul piano di lavoro lavorando il composto in tutte le direzioni per fargli prendere forza. Bisogna lavorarla fino a quando non apparirà setosa in superficie.

Dopo aver formato di nuovo un panetto, facciamo un taglio a croce al centro e mettiamolo nel barattolo di vetro a chiusura ermetica. Attenzione! Togliere la guarnizione in gomma per permettere al composto di respirare!

Anche qui, lasciamo riposare il lievito per due giorni, ovvero 48 ore!

Fase 3

Eccoci arrivate alla fase 3, quella del secondo rinfresco!

In questa fase, dopo 2 giorni di riposo, il lievito si è gonfiato ancora un po’. Seguiamo quindi lo stesso procedimento di prima.

Per prima cosa, eliminiamo lo strato superficiale, prelevando il cuore dell’impasto, che è quello più forte e attivo.

Pesare la quantità di lievito sulla bilancia e aggiungere pari peso di farina e metà quantità di acqua.

Per esempio, se quando pesiamo il lievito esso risulterà di 120 gr, dovremmo aggiungere 120 gr di farina (stesso peso), e la metà di acqua (60 gr).

Come per il primo rinfresco, anche in questo caso mescoliamo prima nel contenitore, per passare poi al piano di lavoro e lavorarlo in tutte le direzioni. Formare un panetto, fare un taglio a croce e lasciarlo riposare per altri due giorni.

Attenzione. Pulire il barattolo dove riposa il lievito SOLO con acqua calda e non detersivi!

Come lavorare il lievito

Come abbiamo detto prima, questo procedimento di rinfresco DEVE essere fatto ogni 48 ore (2 giorni) per le prime 3 settimane.

L’ultima settimana, ovvero la quarta, il lievito deve essere rinfrescato ogni giorno seguendo sempre lo stesso procedimento. Mano a mano vi accorgerete che il lievito prenderà forza, sarà più alveolato e strutturato.

Quando è pronto

Quando sarà pronto, dopo l’ultimo rinfresco l’impasto raddoppierà nel giro di 3-4 ore, a seconda anche della temperatura che abbiamo in casa, se non raddoppia ci vuole un po’ di tempo in più.

Il lievito è pronto per panificare quando sarà ben gonfio e non dovremo aspettare troppo per utilizzarlo altrimenti collassa (se collassa dovrà essere rinfrescato di nuovo).

Noterete che il lievito è pronto anche dal suo profumo. Avrà una nota di yogurt e una leggerissima nota acida, avrà un aspetto morbido e spugnoso.

Ora, preleviamo 100 gr di lievito, in modo da rinfrescarlo di nuovo per le prossime volte. Il procedimento resta lo stesso:

  1. aggiungere metà parte di acqua (50 gr) e la stessa di farina (100gr).
  2. Iniziare a mescolare nel contenitore per far assorbire la polvere.
  3. Passiamo sul piano di lavoro e lavoriamo in tutte le direzioni.
  4. Formiamo un panetto, facciamo un taglio a croce.
  5. Inseriamolo nel barattolo senza guarnizione, che abbiamo precedentemente lavato solo con acqua calda.

L’altra parte di lievito è pronta per essere utilizzata per le nostre preparazioni.

Come si conserva

Il lievito madre può essere conservato sia a temperatura ambiente che in frigorifero. Se lo conserviamo a temperatura ambiente, dobbiamo rinfrescarlo ogni giorno.

Se, invece, lo conserviamo in frigorifero, anche se non lo utilizziamo va sempre rinfrescato, ogni 3 massimo 5 giorni.

Quando lo teniamo in frigo e vogliamo utilizzarlo, lo fasciamo acclimatare per 1 ora prima di lavorarlo. Dopo 1 ora possiamo eseguire il passaggio di rinfresco. Questo lievito può anche essere congelato.

Avvertenze

Ovviamente, si sconsiglia l’utilizzo del lievito se soffrite di allergie o intolleranze. Durante la preparazione se si creano muffe o il colore si scurisce (quindi non vi appare sano), gettatelo e ricominciate da capo.

Giuliana Mele
Laureata in Lingue, Lettere e Culture comparate presso l’Università degli studi di Napoli “L’Orientale”. Con la danza nel cuore e nell’anima, resto affascinata da ogni forma d’arte. Divoratrice di libri e musica e da sempre appassionata di benessere, cosmetica bio e rimedi naturali.