Cosa sono i grassi idrogenati?

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Purtroppo per la nostra salute, i grassi idrogenati sono nascosti un po’ovunque proprio negli alimenti più golosi. A differenza dei grassi saturi che, nelle quantità corrette, sono utili all’organismo, i grassi idrogenati non sono assolutamente necessari: in altre parole, la quantità giornaliera raccomandata è di zero grammi.

Cosa sono i grassi idrogenati?

I grassi idrogenati sono grassi ottenuti mediante il processo d’idrogenazione, che consiste nell’aggiunta chimica d’idrogeno che trasforma gli acidi grassi polinsaturi in grassi trans. Il grasso così ottenuto ha qualità completamente differenti dal grasso di partenza.

In pratica si prende un olio vegetale (come l’olio di palma) e si trasforma per ottenere un grasso molto più “interessante” (dal punto di vista industriale) dell’olio di partenza (la margarina è solitamente prodotta per “idrogenazione parziale” ma esistono anche margarine non idrogenate).Il risultato dell’idrogenazione è di ottenere un prodotto cremoso e appetibile.

L’idrogenazione totale trasforma i grassi polinsaturi in acido stearico, che il corpo sa trasformare in acido oleico, un monoinsaturo che non innalza il colesterolo cattivo. La quantità di grassi trans diventa piccola. L’inconveniente è che il grasso così ottenuto è praticamente cera, quindi molto difficilmente digeribile, di pressoché nullo valore alimentare e utile solo ad appesantire il prodotto quel tanto da renderlo simile come consistenza a un prodotto genuino con grassi di prima qualità.

Purtroppo il processo d’idrogenazione parziale, ha l’effetto collaterale di trasformare alcuni legami chimici (che rimangono “insaturi”) dalla forma cis alla forma trans. La presenza di legami di tipo trans altera la struttura dell’acido grasso (e il comportamento di quest’ultimo all’interno dell’organismo) causando diversi problemi per la salute.

Come riconoscere i grassi idrogenati?

Attenzione: la dicitura “grassi idrogenati” e “parzialmente idrogenati” è la stessa cosa. Purtroppo il produttore non ha nessun vantaggio a specificare “grassi totalmente idrogenati” perché quel totalmente sarebbe inteso dall’inesperto come peggiorativo rispetto a parzialmente (come abbiamo specificato prima, è il contrario!).

I grassi idrogenati fanno male?

I grassi idrogenati causano gravi problemi alla salute e hanno tante contro indicazioni e effetti collateralicome:

  • Aumentare il rischio cardiovascolare, trombosi e infarto
  • Aumentare l’ipertensione
  • Abbassare il colesterolo buono HDL e alzare quello cattivo LDL
  • Abbassare il valore biologico del latte materno
  • Causare un basso peso dei bambini alla nascita
  • Aumentare i livelli d’insulina in risposta a un carico glicemico (che porta spesso a diabete)
  • Interferire con la risposta immunitaria diminuendo l’efficienza della risposta delle cellule B e aumentando la proliferazione delle cellule T (ci si ammala più facilmente)
  • Diminuire il livello di testosterone
  • Inibire alcune reazioni enzimatiche fondamentali
  • Alterare la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari provocando la sclerosi
  • Alterare la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso, che aumentano in numero incontrollato, mentre con i grassi naturali aumenta solo il volume non il numero delle stesse)
  • Interferire con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3 e omega-6 (fondamentali per abbassare cortisolo ormone dello stress)
  • Incrementare la produzione di radicali liberi

Purtroppo i “vantaggi industriali” dell’idrogenazione sono evidenti:

  • solidità – Si può ottenere un grasso solido da oli (da qui lo smodato utilizzo dei grassi idrogenati nei prodotti da forno es. biscotti, brioche, crostate ecc.)
  • scadenza – I grassi idrogenati si degradano meno facilmente rispetto ai grassi naturali (una brioche prodotta con margarina può avere data di scadenza lunghissima rispetto alla stessa prodotta con burro)
  • costi – I grassi idrogenati costano meno e quindi è possibile ottenere prodotti molto competitivi
  • alti punti di fumo – Nei fast food, nelle friggitorie e negli esercizi di ristorazione di bassa qualità si riutilizzano più e più volte oli idrogenati perché sono più stabili avendo un alto punto di fumo (abbassando così i costi del cambio olio)

Il punto di fumo si raggiunge quando un olio è posto sul fuoco ad alte temperature, inizia l’idrogenazione con la trasformazione in glicerolo e acidi grassi, segue poi la perdita di acqua che trasforma il glicerolo in acroleina, che appare sotto forma di fumo che abbandona l’olio. La formazione di acroleina è tanto maggiore quanto più l’olio è ricco di acidi insaturi (più sensibili al calore) e determina il punto di fumo dell’olio in questione. L’acroleina è irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato.

Dove si trovano i grassi idrogenati?

I grassi idrogenati sono principalmente contenuti nei seguenti alimenti:

  • Cracker, grissini, focaccine, barrette
  • Creme spalmabili (ma non sono presenti nella più famosa delle marche di cioccolato spalmabile …)
  • Gelati, dessert, semifreddi, budini e mousse industriali
  • Dolci, biscotti, merendine e prodotti di pasticceria
  • Cioccolatini
  • Preparati per cioccolate, dolci, paste sfoglie
  • Farciture per primi e secondi piatti (surgelati)
  • Margarina
  • Tutti gli alimenti fritti dei fast food (patatine fritte, crocchette etc..)
  • Dadi per brodo,
  • Salatini, patatine confezionate, snack vari

Negli USA dal 2006 è obbligatorio inserire sull’etichetta la quantità di grassi trans (anche se sono 0 gr). Ma una prima scappatoia è offerta dalla legge americana che consente di scrivere 0 per quantità minori o uguali a 0,5 gr. La seconda è offerta dalla chimica cui i produttori sono ricorsi quando è scattato l’obbligo di indicare sulle confezioni grassi trans.

In Italia siamo ancora un po’ indietro con la diffusione d’informazioni sui grassi idrogenati, principalmente molti sono i produttori alimentari che continuano a usarli, sapendo che moltissimi consumatori non leggono d’abitudine gli ingredienti dei cibi che acquistano. Ancora pochi sono i prodotti in commercio senza grassi idrogenati e spesso anche le case produttrici se non utilizzano grassi idrogenati non lo sottolineano adeguatamente (perché vorrebbe dire che prima li utilizzavano ampliamente …). Coraggiosa una campagna pubblicitaria della famosa catena del “mulino” che pone l’accento su tale caratteristica.

Come sostituire i grassi idrogenati?

Quando si fa la spesa al supermercato imparare sempre a leggere le etichette degli ingredienti degli alimenti che si desidera acquistare.

Quando si cucina in casa, l’importante sono le buone abitudini:

  1. ricordarsi di usare il burro invece della margarina, o ancora meglio sarebbe il burro liquefatto di bufala, o burro purificato
  2. usate olio di oliva, non friggete con oli leggeri polinsaturi come quelli di girasole, cartamo o mais. Si ossidano prontamente in dannosi radicali liberi alle alte temperature.
  3. Usate olio di oliva extravergine, pressato a freddo, di prima spremitura, preferibilmente con un colore verdastro e sedimenti sul fondo. Se non vi piace il sapore forte ne esistono di più leggeri … provate ad assaggiarne alcuni, troverete quello che fa per voi ….
Sonia Brunelli
Sonia Brunelli vive a Imola dove ha studiato agraria occupandosi di alimentazione per diversi anni in una nota azienda del territorio. Si è poi specializzata nella gestione aziendale e ad oggi lavora per una ditta che promuove nuove starup con progetti e idee innovative.