Pro e contro dei cibi crudi

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Il Crudismo o Raw Food, non è solo una moda alimentare, ma può aiutarci a riavvicinarci ai sapori e profumi naturali dei cibi. Alcuni nutrizionisti sostengono che mangiare cibi crudi, permetta di assumere dentro di se l’energia del sole. Un’ipotesi suggestiva, ma davvero crudo è meglio?

Il problema principale è che gli alimenti non sono tutti uguali e il loro consumo a crudo può portare sia vantaggi sia svantaggi all’organismo.

Il fattore assolutamente positivo e dimostrato è che i cibi crudi conservano i principi nutritivi, come le vitamine cosiddette termolabili, che vengono distrutte dal calore: gruppo A, B, C ed E.

Stesso discorso per i minerali che spesso vengono dispersi, ad esempio nell’acqua di cottura, quando un alimento è lessato.

Inoltre, alcuni metodi di cottura possono dare vita a sostanze nocive, come l’acroleina che si sviluppa friggendo a temperature troppo elevate, oppure il benzopirene che si forma sulle parti bruciacchiate dei cibi cotti alla griglia.

Ma la cottura porta anche effettivi positivi sul cibo: li ammorbidisce, li rende più digeribili e molto più saporiti. Inoltre, la cottura (e in particolare il calore) uccide la maggior parte dei germi e dei batteri che potrebbero contaminare le pietanze.

Alcuni cibi vanno sempre e comunque consumati cotti, come ad esempio i legumi. Fagioli, piselli, ceci e lenticchie, infatti, per difendersi dai parassiti producono all’interno dei loro semi alcune sostanze nocive, chiamati “fattori antinutrizionali”, che solo la cottura riesce a distruggere. Ad eccezione delle fave, che invece possono essere tranquillamente consumate anche crude.

Anche i molluschi crudi sarebbero da evitare, cozze e vongole filtrano in continuazione l’acqua del mare, in questo modo assorbono quindi germi e batteri. In teoria qualche goccia di limone, come si usa fare in molte località di mare per mangiarli, non basta certo per “purificarli”, cosa che solo la cottura garantisce.

Le uova crude, espongono al rischio di contrarre un’infezione di salmonella, inoltre sono poco digeribili e più allergizzanti. L’albume contiene l’avidina, un’altra delle sostanze antinutrizionali che tende a bloccare l’assorbimento di alcune vitamine. Ecco perché le uova crude vanno mangiate solo se si è sicurissimi che siano veramente fresche e garantite.

Il pesce crudo, come il carpaccio o i sushi, ha un ottimo valore nutritivo, perché conserva gli acidi grassi omega3, fondamentali per la salute di cuore e circolazione sanguigna, inoltre è facilmente digeribile.

Purtroppo però il pesce crudo è altamente deperibile e può essere infestato dalle larve di anisakys, un parassita che provoca disturbi gastrointestinali. Ecco perché è importante affidarsi a ristoranti conosciuti, famosi, puliti e che seguano scrupolosamente le norme igieniche.

Se acquisti pesce, prima di consumarlo congelalo per 24 ore a -20°C, è l’unico modo per eliminare eventuali parassiti. Questa procedura è fondamentale anche per preparare i pesci marinati, come le classiche alici nostrane.

Le verdure, invece, andrebbero sempre consumate crude, ben lavate e pulite, in questo modo tutte le sostanze nutritive rimarranno intatte. Le verdure andranno ben immerse nell’acqua per 2-3 volte e poi sciacquate sotto il getto dell’acqua corrente. Per essere ancora più sicuri, sarebbe meglio consumare verdura biologica o da produzione attraverso lotta integrata.

Per quanto riguarda la carne, è sempre importante verificare le norme igieniche di conservazione. Quando si acquista, è necessario verificare che sull’etichetta sia indicato il luogo di nascita, allevamento e macellazione, percorso che deve avvenire in Italia.

Quando si acquista il carpaccio, va tenuto in frigo, coperto e sul ripiano più alto e freddo.

Basta consumarlo entro 24 ore per evitare che venga contaminato dai batteri. Per la tartare occorre porre molto più attenzione perché si tratta di carne macinata, macinazione che deve avvenire al momento. In fase d’acquisto della carne, è consigliabile portare con sé la borsa termica con le “mattonelle plastificate”di ghiaccio.

Attenzione al periodo dell’anno, l’estate a causa del caldo, è il momento meno adatto al consumo di carne cruda.