Cos’è il Glutammato monosodico? È nocivo?

63

Il glutammato monosodico è il sale di sodio dell’acido glutammico, che è uno degli aminoacidi naturali delle proteine nonché il più abbondante in natura. Si trova infatti nella carne, nel pesce, nei formaggi, nel latte, nei funghi e in molti vegetali, poiché è fondamentale per il metabolismo del cervello. Fisicamente, è una polvere bianca cristallina, solubile in acqua, che ha largo utilizzo nell’industria alimentare in quanto è un esaltatore di sapidità, quindi sfruttato per dare gusto ai cibi preparati. Viene considerato per questo un additivo e, nelle confezioni in commercio, lo si può riconoscere nell’elenco degli ingredienti grazie alla sigla E621.

L’elenco dei prodotti in cui lo troviamo è molto ampio e comprende i dadi e i preparati granulari da brodo (di cui sono l’ingrediente principale), le salse, i prodotti da gastronomia, i prodotti in scatola, i salumi, i liofilizzati e i primi/secondi/contorni surgelati.

Ha una grande capacità aromatizzante, e dato che ne bastano davvero pochi mg per esaltare la sapidità di un alimento, si può ben capire come in un normale pasto, possiamo arrivare ad ingerirne anche quantità 20 volte superiori a quella naturalmente già presente nel prodotto: e questo è uno dei problemi legati al glutammato monosodico.

Intorno a questo additivo infatti, vi sono numerose discussioni sulla sua dannosità per la salute e non solo. Innanzitutto si pone il problema del contenuto di sodio: in realtà, il glutammato contiene circa un terzo di sodio in meno del sale ma la questione si trova sull’abitudine del gusto che, con il glutammato, si altera ed il consumatore si abitua appunto a mangiare e preferire tutto salato (e si conoscono bene poi le conseguenze a partire dalle arterie per giungere alla ritenzione idrica e alla cellulite).

Inoltre, si pensava fosse il glutammato la causa della Sindrome del ristorante cinese, ossia un disturbo che si è presentato per la prima volta in un ristorante cinese appunto, con cefalea, senso di bruciore alla fronte, nausea, difficoltà a respirare, sudorazione, etc. Questa deduzione causale è stata formulata in virtù del fatto che il glutammato viene molto utilizzato nella cucina asiatica, ma lo studio effettuato non è stato riconosciuto universalmente.

Bisogna ammettere che un’assunzione eccessiva possa essere la base di malattie neurodegenerative, poiché è essenziale nel metabolismo dei neuroni, possa essere nocivo per le cellule celebrali che non sono protette in sufficiente modo dalla barriera ematoencefalica e possa causare danni irreversibili alla retina.

Bisogna anche sottolineare, però, che la maggior parte degli studi finora realizzati ha smentito i presunti problemi di tossicità cronica e cancerogenità dovuti ad un eccesso di uso prolungato di glutammato e lo hanno definito come un ingrediente alimentare generalmente sicuro; attualmente in Europa, il suo utilizzo è stato prudentemente vietato nei prodotti alimentari destinati alla prima infanzia.

Seppur di minor rilevanza salutistica ma comunque molto importante a livello deontologico, l’utilizzo del glutammato nei ristoranti è anche un vero inganno del consumatore: con l’esaltatore di sapidità tutti i cibi diventano buoni, anche quelli scadenti, e i clienti si ritrovano sia in un ristorante che in realtà non sa fare il suo lavoro e quindi usa dei sostitutivi, sia ad ingerire inconsciamente cibi di scarsa qualità e che inducono anche al sovrappeso.