Kepurp, il kebab napoletano di polpo
La creazione di Ciro Salatiello, il cuoco ufficiale del Napoli Calcio è già stata ri-battezzata come il kebab napoletano e si candida a diventare la nuova passione degli amanti dei piatti di pesce e dello street food, napoletani e non solo. Il nome Kepurp nasce dall’unione di kebab e di purp, ovvero polpo in napoletano ma può essere letto anche come l’espressione di meraviglia e apprezzamento Che polpo! e a vedere questo cilindro di bontà calza proprio a pennello.
Kepurp è un kebab di polpo all’insalata, un cilindro di ben 10 kg ottenuto utilizzando un macchinario (in attesa del brevetto) messo a punto da Ciro Salatiello e Giuseppe Montefusco; si tratta di una sorta di torchio che compatta il polpo cotto che andrà poi ad essere affettato con un coltello con un movimento verticale, proprio come si fa per il kebab, e poi condito o con olio e limone, per una classica insalata, o con una salsina a scelta.
Ciro Salatiello ha presentato il Kepurp nel suo libro di ricette “Gli ingredienti di una vita” in cui si legge che in realtà sono 15 kg di polipo il punto di partenza per la preparazione: la cottura in acqua ne diminuisce il peso. Il polpo una volta lessato va tagliato a pezzi ancora caldo (tentacoli e testa), fatto raffreddare nella sua acqua e unito alla gelatina sciolta in acqua prima di essere inserito nel macchinario e pressato.
Per la sua semplicità il kepurp può essere preparato anche in versione mini e casalinga, creando una sorta di salame di polpo: il procedimento è praticamente lo stesso: lessatura, taglio e condimento con pepe (si può mettere anche in cottura), scorzetta di limone grattugiato, sale e gelatina ben sciolta.
Per ricreare la forma cilindrica basta inserire i pezzi di polpo stretto nella pellicola chiusa a caramella o ancor meglio inserito con cura in un contenitore cilindrico, l’ideale è una bottiglia di plastica sui cui lati sono stati fatti dei piccoli fori per far fuoriuscire l’acqua in eccesso.Il polpo va fatto raffreddare in frigorifero per almeno una nottata prima di essere tagliato e servito.
La bontà del polpo utilizzato è fondamentale per preparare il kepurp, un piatto praticamente mono-ingrediente perfetto per l’estate per la sua freschezza. Resta da vedere in che modo potrà essere servito per rendere il polpo uno street food apprezzato al pari del kebab.
In realtà nella tradizione napoletana il polpo era già protagonista di un piatto “da strada” : ricorderanno soprattutto i nonni l’usanza di bere o’ brodo ‘e purp, una calda tazza di acqua di cottura del polpo (appunto il brodo) con annesso tentacolo che riscalda soprattutto in inverno.
