La giusta cottura dei cibi per evitare che si sprigionino sostanze tossiche

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Raramente pensiamo a quanto il tipo di cottura possa influenzare le caratteristiche di un alimento, fino a farlo diventare anche tossico in alcuni casi.

Tutti noi consideriamo la cottura alla griglia “sana”, al contrario della frittura. Ma in alcuni casi le cose non stanno sempre così.

La cottura alla griglia nel barbecue della carne, delle verdure o del pesce, si può rivelare anche cancerogena poiché, la fiamma alta rischia di carbonizzare la superficie dei cibi, formando composti tossici e dannosi per il nostro stomaco.

Spesso poi confondiamo erroneamente i termini “grigliata” e “barbecue”, ma non sono esattamente la stessa cosa.
Per grigliata s’intende la cottura dell’alimento a fuoco vivo, cioè con la brace direttamente sotto.

Nel barbecue, invece, gli alimenti sono grigliati a basse temperature, lentamente e con le braci più distanti.

La meno salutare è la grigliata, perché il cibo raggiunge elevatissime temperature in grado di alterare le sostanze organiche presenti nella pietanza. Si formano sostanze cancerogene derivanti dalla bruciatura delle parti esterne come: derivati del benzopirene e dell’antracene.

In un chilogrammo di carne alla griglia bruciata si trova lo stesso quantitativo di benzopirene presente in 600 sigarette!

Per questo motivo è importante pulire accuratamente la griglia prima e dopo il suo utilizzo, in modo che i residui tossici delle precedenti cotture non possano aderire ai nuovi alimenti.

Se siete degli amanti del barbecue, scegliete preferibilmente un modello dotato di leccarda (il recipiente in cui colano i grassi). In questo modo si eviterà che colino sulla brace, sprigionando fumo e odore.

In alternativa si possono usare dei fogli di alluminio posti intorno alla brace sotto gli alimenti, per raccogliere il grasso colato durante la cottura.
E’ inoltre sconsigliato cospargere d’olio l’alimento mentre griglia, per evitare che questo si bruci producendo sostanze tossiche. L’ideale è invece una marinatura che varia a seconda del tipo di carne. Un composto di succo di mela, cipolla, chiodi di garofano, cannella, ginepro, rosmarino, alloro o una miscela a base di yogurt, menta, salsa di soia e sale aromatico, è perfetto per il maiale.

Per il pollo meglio la classica birra, profumata con paprika o panna da cucina arricchita con limone, zafferano, noce moscata, peperoncino e senape.

Per il pesce (per seppie e sgombri) perfetto un trito di olive verdi, origano, limone, capperi, aglio, pepe nero e olio d’oliva; per le triglie aglio: prezzemolo, finocchietto selvatico, pan grattato, olio, sale e pepe.

Ecco qualche consiglio per la cottura alla griglia “ideale”:

  • No alla fiamma viva che carbonizza la carne (per abbassarla aggiungere sulla brace un po’ di cenere)
  • Porre gli alimenti distanti dalla brace almeno 15 centimetri
  • Non usare i forchettoni che bucano e fanno fuoriuscire grassi e succhi che rendono la carne più dura e a contatto con il fuoco producono sostanze tossiche, ma usate palette o pinze
  • Evitate di mangiare le parti annerite
  • Salate gli alimenti solo a fine cottura (altrimenti diventa dura)
  • Non inalate il fumo del barbecue.

Invece, il problema della frittura è che i grassi a elevate temperature liberano una sostanza tossica chiamata acroleina (aldeide acrilica), che risulta essere molto nociva per il fegato e irritante per la mucosa gastrica.

Questo fenomeno è visibile perché l’acroleina appare sotto forma di fumo scuro che abbandona l’olio. La sua formazione è tanto maggiore quanto più l’olio è ricco di acidi insaturi, più sensibili al calore e determina il punto di fumo (PF).

Il punto di fumo dipende dal contenuto di acidi grassi liberi. La raffinazione elimina una buona parte degli acidi grassi liberi, ecco perché gli oli non raffinati hanno punti di fumo decisamente più bassi.

Per la frittura è ottimo l’olio d’oliva o d’arachidi, proprio perché hanno un elevato PF.

Il punto di fumo può variare anche in base a diversi fattori:

  • la presenza di sale
  • se l’olio è riutilizzato più volte il PF si abbassa
  • la dimensione del recipiente di cottura (PF basso in ampie e profonde padelle tipo wok)
  • la conservazione dell’olio (ossigeno, luce, temperatura ecc…).

Un altro pericolo in cottura è dato dall’acrilamide una sostanza che si produce naturalmente cuocendo le patate ad alte temperature (sostanza presente anche nei cereali). Secondo uno studio, basterebbe passarle qualche minuto nel forno a microonde prima di friggerle per evitare la produzione di acrilamide.

Infine, una ricerca americana afferma che il pesce fritto perda completamente le sue preziose caratteristiche: l’Omega 3, per cui sarebbe meglio consumare il pesce al forno o al cartoccio per mantenere integri i suoi principi nutritivi.

Sonia Brunelli
Sonia Brunelli vive a Imola dove ha studiato agraria occupandosi di alimentazione per diversi anni in una nota azienda del territorio. Si è poi specializzata nella gestione aziendale e ad oggi lavora per una ditta che promuove nuove starup con progetti e idee innovative.