Ogni cottura vuole la sua pentola

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Saper cucinare non significa solo avere padronanza dei procedimenti di lavorazione del cibo ma anche conoscere e saper utilizzare le giuste pentole per ogni cottura che si rende necessaria.

Attualmente si tende ad utilizzare in linea di massima due tipologie di pentole: quelle in acciaio e le padelle antiaderenti. Sono infatti le padelle più comuni e facili da usare, che consentono preparazioni veloci , adatte ai tempi moderni.

Vogliamo porre in evidenza, sulla scorta di quanto affermato anche dall’Associazione nazionale dei dietisti, quali sono le migliori pentole e i materiali per cucinare, i loro rispettivi pregi e difetti.

Le pentole in acciaio, che tutti possediamo, sono ideali per le cotture ad acqua, mediante ebollizione. Non è un caso si utilizzino principalmente per cuocere la pasta e le verdure quando le facciamo bollite.  Queste pentole in acciaio hanno la caratteristica positiva di essere molto resistenti nel tempo e quindi possono essere utilizzate per molti anni, specie se hanno una buona qualità di acciaio e un fondo  alto e spesso. Tendono però facilmente al surriscaldamento delle pareti e quindi a bruciare le vivande, se c’è poca acqua in pentola e più componenti solide.

Le padelle antiaderenti hanno la funzione opposta a quelle in acciaio; vengono impiegate perché permettono di cucinare il cibo senza tanti oli e grassi e quindi più a secco, senza rischiare di bruciare tutto e subito, come avverrebbe per quelle in acciaio. Tra le più comuni della categoria abbiamo quelle di alluminio, rivestite di materiale antiaderente chiamato Teflon, un polimero dotato di elevata resistenza al calore, e infatti reggono temperature fino a 260  gradi. Esse sono state oggetto di molte critiche e di un certo allarmismo alimentare circa la sicurezza del cibo in esse cucinato. Cioè il rivestimento nero di cui sono dotate presenta lo svantaggio di essere piuttosto delicato, poco resistente ai graffi causati dagli utensili, specie se metallici . Tutto questo comporterebbe lo sviluppo di sostanze cancerogene, altamente dannose per la salute. Ecco che regola principale da seguire è quello di evitare di graffiare il fondo sia in cottura che durante il lavaggio; quando a seguito del tempo, si intravedono i classici tagli bianchi nella sostanza antiaderente, la padella va cambiata perentoriamente.

Di gran moda sono diventate le pentole e padelle di allumino con rivestimento in ceramica, che è meno soggetta ai graffi, ha comunque un’alta resistenza al calore anche se presenta minor capacità antiaderente rispetto alle precedenti. Per tale motivo sono ideali per cotture dorate e croccanti ma non cotte a secco e senza condimenti. Anche per queste bisogna stare attenti a non utilizzare utensili in metallo o spugnette troppo rigide che possano graffiarle internamente.

Quelle in terracotta che sono ideali per cuocere legumi, risotti, minestroni e stufati di carne. La terracotta è un particolare tipo di ceramica che viene smaltata sia internamente che esternamente. Si presta a cotture lente e a fiamma bassa. La caratteristica è quella di saper mantenere bene il calore anche dopo averla tolta dal fuoco, così il cibo rimane caldo a lungo. Sono però fragili, ecco perché non bisogna creare sbalzi eccessivi di temperature , regolando la fiamma in modo che sia bassa per tutta la cottura.

Un po’ cadute nel dimenticatoio sono anche le pentole in rame, che trovano il loro migliore utilizzo per preparare risotti, spezzatini e sughi. La loro desuetudine dipende molto anche dal loro costo elevato ( il rame è una sostanza sempre più ricercata e sempre meno presente) e dal fatto di essere piuttosto pesanti e dunque scomode nell’utilizzo. In ogni caso vengono rivestite con altri materiali quali l’acciaio, l’alluminio o lo stagno perché il rame non è adatto ad entrare in contatto con il cibo. Il vantaggio sta invece nell’elevata conducibilità termica.

Esistono anche padelle e contenitori in ghisa oltre alle classiche piastre su cui si fanno gli arrosti di carne, pesce e verdure. La ghisa trattiene bene il calore, lo diffonde uniformemente e lentamente ed è quindi ideale, in forma di pentola anche per cuocere zuppe e stufati. Anche questo è un materiale piuttosto pesante e il suo punto debole è la pulizia: non si può utilizzare sapone perché la ghisa assorbe tutte le sostanza che ci sono sopra, quindi non la vedrete mai ben pulita e sgrassata. Il metodo corretto è riscaldarla sul fuoco e poi strofinarla con olio.

Ampia scelta di materiali ma soprattutto qualità si trova nelle Pentole Agnelli, utilizzate dagli aspiranti cuochi di Master Chef per presentare i loro piatti al giudizio di Barbieri, Cracco e Bastianich. Su Amazon si trova una vasta scelta di pentole Agnelli, tra cui anche quelle della linea MrChef usate nello show cooking.