Cos’è il muscolo di grano? La carne vegetale presentata all’Expo 2015

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muscolo di grano expo2015

Cos’è il muscolo di grano? Per rispondere a questa domanda degli indizi vengono già dal nome di questo prodotto, infatti il muscolo fa pensare alla carne e il grano al mondo vegetale e in effetti si tratta di un alimento ricavato dalla lavorazione del frumento ma ricco di proteine di origine vegetale che sta diventando un ingrediente base della cucina vegan al pari del  seitan.

Il muscolo di grano è un’alternativa vegetale alla carne e al pari di quest’ultima è venduto in diversi tagli e formati: bistecca, bistecche, roast beef, porchetta, prosciutti, salsiccia e salumi affettati. Presentato al grande pubblico mondiale in occasione dell’Expo 2015 di Milano allo stand della regione Calabria il muscolo di grano è un vanto tutto italiano ideato da Enzo Marascio nel lontano 1991 quando, a seguito di alcuni problemi di salute, ha deciso di fare della sana alimentazione la sua cura.

Chi ha inventato il muscolo di grano?

Alla ricerca di validi sostituti della carne ma insoddisfatto del sapore del seitan Marascio ha iniziato una serie di esperimenti che lo hanno portato a mettere a punto il muscolo di grano, un impasto a base di grano Cappelli (una qualità pregiata), legumi, spezie, erbe aromatiche (rosmarino, alloro, menta) olio extravergine d’oliva, sale marino.

Il grano ha da sempre cotenna, pelle e muscoli. Noi lo abbiamo scoperto 25 anni fa ”  ha dichiarato Enzo Marascio che non ha ceduto alle lusinghe delle grandi aziende e continua a produrre il suo muscolo di grano nella sua azienda familiare (sei persone, tutti vegetariani e vegani). “In tanti ci hanno offerto denaro ma questa scoperta deve andare a favore dell’umanità affinché si possano trarre dall’agricoltura le proteine nobili. Vorrei che rimanesse di proprietà della gente e non dell’economia, poi vorrei darlo alla Fao, alle organizzazioni umanitarie trasferendo a loro la proprietà così che possano mettere in piedi la produzione in ogni Stato“.

Muscolo di grano: gusto e proprietà

L’aspetto del muscolo di grano lo rende già alla vista un’ appetitosa alternativa della carne: in cottura non avrà il colore rosso sangue (è gialla) ma una volta pronta diventa molto simile; la consistenza non è gommosa ma al taglio risulta sicuramente più morbido rispetto ad una bistecca. L’odore richiama leggermente quello del pane appena sfornato ma i condimenti e gli ingredienti utilizzanti per la preparazione riescono a coprirlo e per finire con il gusto ricorda la carne di pollo o i funghi (è un aspetto molto soggettivo).

Essendo al 100% un prodotto vegetale il muscolo di grano non contiene grassi e colesterolo ma è invece ricco di grassi polinsaturi, soprattutto acido linoleico, precursore degli omega 3 e 6. La presenza di frumento e legumi permette di compensare le rispettive carenze e così il muscolo di grano ha un alto valore biologico ed è ricco di amminoacidi essenziali, proteine, ferro, zinco, potassio, calcio e magnesio; la presenza di glutine non lo rende indicato per i celiaci.

A livello calorico 100 grammi di muscolo di grano hanno circa 150 calorie.

Differenza tra muscolo di grano e seitan

Molti hanno definito il muscolo di grano come l’alternativa italiana al seitan ma in realtà esistono delle differenze tra i due prodotti che hanno una differente tecnica di lavorazione ma anche aspetto o gusto. Il seitan è un composto di grano integrale cotto in un brodo di alga kombu e insaporito con salsa di soia e aromi; il muscolo di grano è invece prodotto lavorando a crudo farine di frumento, di soia e legumi con spezie e olio d’oliva.

Entrambi hanno un aspetto simile alla carne ma differiscono per il sapore, per la consistenza (quella del seitan è gommosa) e per i formati di vendita. Attualmente il seitan ha il vantaggio di essere molto più diffuso e dunque reperibile con facilità nei negozi biologici o nei supermercati più forniti ma il muscolo di grano non sarà da meno, anche grazie alla visibilità dell’Expo 2015.