Qual è l’olio migliore per friggere?

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Se vi siete mai posti questa domanda, oggi è il momento di scoprirlo. Si sente spesso dire che il migliore olio per la frittura sia l’olio di semi. E in effetti anche la pubblicità ha incentivato molto questo convinzione, proponendo a noi consumatori dei veri e propri mix di oli di semi, che stando ai produttori e alla loro comunicazione mediatica, sarebbero in grado in modo eccellente di farci raggiungere l’amata frittura croccante e dorata. Ma sarà vero tutto questo? Scopriamolo insieme, facendo un po’ di chiarezza al riguardo.

La frittura lo sappiamo è un tipo di cottura particolarmente  appetibile ma anche piuttosto pesante da digerire, che rende qualsiasi cibo molto più calorico del normale. Ecco perché da sempre i nutrizionisti consigliano di limitarne l’uso solo a sporadiche occasioni. Non solo appesantimento per la funzionalità fegato ma grasso che si deposita nei famosi “punti critici” del corpo.

Conviene perciò almeno informarsi su quale tra gli oli proposti in commercio sia veramente quello più adatto alla frittura e perciò meno nocivo.

La prima qualità che un olio da cucina deve possedere per essere adatto alla frittura è la stabilità ovvero il potere di reggere le elevate temperature della cottura, senza bruciarsi e raggiungere quindi  il cd. punto di fumo, un processo di decomposizione termochimica degli elementi organici del prodotto naturale, che a causa del calore, origina  un fumo contenente sostanze volatili di odore pessimo e dannosi per l’organismo . Se infatti l’olio si brucia ovvero arriva al punto di fumo si scatenano delle sostanze tossiche, assolutamente da evitare. Ecco perché andremo a verificare la specifica capacità di resistenza al calore di ciascun olio o grasso da cucina.

Informarsi su questo punto è la cosa più importante da fare se ci si vuole assicurare gusto e salute. Già la frittura, di suo, anche quando fatta bene, è comunque lievemente tossica e difficile da smaltire; se poi a questo si aggiunge un olio bruciato, che quindi ha raggiunto la sua massima temperatura e mostra fumo che fuoriesce dalla padella con ulteriori sostanze deleterie, è meglio non friggere proprio, si guadagna di più, in tempo e salute.

Vediamo quindi a che temperatura bruciano i seguenti grassi:

Strutto più di 260 gradi

Olio di palma raffinato 240 gradi

Olio extra vergine di oliva 210 gradi

Olio di arachide 180 gradi

Olio di cocco 177 gradi

Olio di soia 130 gradi

Olio di girasole meno di 130 gradi

 

Dunque a ben vedere sono proprio gli oli di semi che bruciano più facilmente ! Solo l’olio di palma fa eccezione ma questo per un motivo ben preciso: è raffinato. In genere la raffinazione aumenta la “stabilità” dell’olio in cottura ma per converso tali tipi di oli sono sottoposti a molti processi chimici anche mediante solventi come l’esano, il metanolo e il diclorometano, quindi subiscono diverse raffinazioni per abbasarne l’acidità, sottoponendo la maggior parte degli oli di semi a decolorazione e deodorazione. Questo vale per quasi la totalità di tutti gli oli da frittura che troviamo nei banconi del supermarket.

Tra gli oli di semi, il più consigliabile è quello di arachidi, estratto per spremitura, dunque meno raffinato degli altri (o almeno dovrebbe), che come mostra la tabella, ha pure un buon grado di resistenza al calore.

Ma sicuramente il primato va dato all’olio extravergine di oliva, il quale anzitutto , per via delle norme vigenti in Italia, può essere ottenuto solo tramite procedimenti meccanici e non chimici, preservando così le eccezionali caratteristiche del prodotto naturale; inoltre tra quelli non raffinati, presenta anche un ottimo punto di fumo: bisognerà arrivare a 210 gradi prima che questo possa bruciare, cosa alquanto rara. Il suo sapore imparagonabile, gli aspetti nutrizionali delle olive, il procedimento di lavorazione delle stesse e la resistenza alle alte temperature lo rendono il migliore.

Certo, c’è lo strutto che però è notevolmente più pesante essendo di origine animale, oltre che difficile ormai da trovare in commercio. Si sconsiglia, in quanto sebbene molto usato in passato, dalle nonne, oggi, con l’alimentazione già ricca che abbiamo, aggiungere un ulteriore grasso animale significa solo sovraccaricare di ulteriori tossine il corpo.