Come cuocere i legumi

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legumi

I legumi sono stati utilizzati dall’uomo sin dai tempi più antichi. Considerati il cibo dei poveri fino a pochi decenni fa, con l’aumento del benessere il loro consumo si è ridotto per alcuni anni.

Oggi, il loro ruolo in cucina sta tornando ad acquisire ampi consensi anche grazie alla loro versatilità, che li vede protagonisti nella preparazione di innumerevoli piatti.

I nutrizionisti, consigliano di mangiare legumi almeno due volte a settimana per lo loro eccellenti proprietà nutritive. A differenza degli alimenti di origine animale, come la carne e i latticini, i legumi hanno il vantaggio di fornire una buona quantità di proteine e di essere privi di colesterolo.

Le altre sostanze contenute al loro interno, largamente preziose per il nostro organismo sono la vitamina B e un alto quantitativo di fibre e sali minerali, come calcio, magnesio, fosforo e potassio.

Vediamo ora assieme come cucinare i legumi per far si che diventino in cucina un prezioso alleato per arricchire ogni pietanza.

La parte più complicata nella preparazione dei legumi è proprio il modo in cui vengono cucinati e il rispetto dei tempi di cottura: quante volte i ceci o i fagioli sono venuti troppo duri o molli?

In questa breve guida, vi sveleremo tutti i segreti per preparare deliziosi manicaretti a base di legumi sia freschi che secchi.

La cottura dei fagioli.

I fagioli si trovano sia freschi che secchi. Se avete acquistato i fagioli secchi prima di procedere alla cottura è necessario che li mettiate a bagno per almeno 12 ore in acqua tiepida per ammorbidirli. Vi consigliamo di aggiungere all’acqua che va cambiata almeno una volta, una puntina di bicarbonato e di non utilizzare la stessa acqua per la cottura. Mettere i fagioli a bagno serve anche ad eliminare la fitina presente, una sostanza che impedisce al nostro organismo l’assimilazione dei minerali.Per quanto riguarda il tempo di cottura dei fagioli secchi è di 2/3 ore.

Discorso a parte meritano i fagioli freschi, i quali non necessitano di essere messi a bagno. Il tempo di cottura cambia a seconda della varietà acquistata: i fagioli di Spagna richiedono un tempo di cottura di almeno 90 minuti, mentre per i fagioli borlotti sono sufficienti 40 minuti.

La cottura delle fave.

Il processo di preparazione e i tempi di cottura delle fave sono differenti a seconda del fatto che le fave siano secche o fresche.
Le fave fresche cuociono molto più velocemente essendo necessari solo 20 minuti, mentre per quelle secche occorrono 2 ore e 30 minuti.

Inoltre, le fave secche vanno messe in ammollo per un tempo di 16-18 ore se hanno ancora la buccia e 8 ore se sono invece già sgusciate. Prima di procedere alla cottura a fuoco lento vanno private del piccolo occhio laterale.

La cottura delle lenticchie.

Quando si tratta di preparare le lenticchie, non tutti concordano sui benefici del processo di ammollo. C’è chi consiglia vivamente di metterle a bagno in acqua tiepida per almeno 12 ore e che preferisce cuocerle direttamente, allungando in questo caso il tempo di cottura che raddoppia ed è di circa 60 minuti.

Per la cottura delle lenticchie è meglio evitare pentole in alluminio e preferire quelle in acciaio o in terracotta, per evitare che i legumi a contatto con l’alluminio diventino neri.

Un altro consiglio molto prezioso, è quello di dosare con cura l’acqua presente nella pentola, poiché  le lenticchie al pari di altri legumi aumentano di volume durante la cottura, quindi se usiamo poca acqua rischiamo di bruciarle.

In commercio, si trovano differenti qualità di lenticchie, che variano a seconda del terreno di coltura. Il nostro consiglio è quello di evitare di cucinare insieme differenti varietà, dal momento che i tempi di cottura possono variare notevolmente.

La cottura dei piselli.

Il processo di preparazione dei piselli è semplicissimo: è necessario metterli in acqua bollente e cuocerli per 10-20 minuti. Il tempo di cottura può leggermente variare a seconda delle dimensioni e della freschezza.

Se invece preferiamo stufare direttamente i piselli e soffriggerli assieme alla cipolla, il tempo di cottura è di circa 30 minuti.

Se avete acquistato piselli freschi, vi consigliamo di non buttare i baccelli, che possono essere utilizzati in vari modi per preparare una  zuppa o una deliziosa crema.

La cottura dei ceci.

I ceci, si consumano solo secchi: in autunno sono disponibili quelli raccolti nel corso dell’estate precedente, e in estate quelli dell’anno precedente. Si tratta di legumi molto resistenti al processo di deterioramento e possono essere consumati anche quelli raccolti un anno e mezzo prima.

I ceci, prima di essere cotti hanno bisogno di essere messi in ammollo per 8 ore se sono stati raccolti da poco, tali tempi si allungano fino ad arrivare a 24 ore per i ceci appartenenti al raccolto dell’anno precedente-

La cottura dei ceci è abbastanza lunga e richiede 3-4 ore, per aggirare questo inconveniente si può aggiungere un pizzico di bicarbonato di sodio nell’acqua per accorciarne i tempi di cottura oppure utilizzare una comoda pentola a pressione.