Conserve fatte in case, quali regole seguire per evitare il botulino?

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L’estate è una vera e propria esplosioni di sapori con frutta e verdura che proprio nei mesi più caldi dell’anno ha gusto e profumo unici, motivo per cui si consiglia sempre di consumare prodotti di stagione. Per poter gustare l’estate tutto l’anno un’abitudine è quella di preparare le conserve in casa.

Se conservare le erbe aromatiche è molto più semplice perchè basta congelarle o essiccarle nel caso di frutta e verdura i procedimenti sono più elaborati e nascondono anche rischi per la salute. Melanzane, carciofini, zucchine sono i prodotti che maggiormente si prestano ad essere conservati sott’olio, ma non mancano le olive in salamoia, i peperoni o i pomodori preparati per essere consumati durante gli altri mesi dell’anno: le conserve in salamoia o sott’olio fatte in casa sono tra le più buone e genuine ma anche quelle che presentano maggior pericoli per la salute con il rischio di botulino.

Le cause del deterioramento delle conserve (con questo termine si indicano tutte le preparazione alimentari in contenitori chiusi ermeticamente che subiscono trattamenti per permetterne la conservazione a temperatura ambiente per diversi mesi) sono varie ed imputabili all’azione di microrganismi, enzimi o agenti chimici (calore e luce).

L’Istituto Superiore della Sanità ha messo a punto delle linee guida per minimizzare il pericolo di botulino: si tratta di alcuni accorgimenti (alcuni di buon senso) che riguardano diversi campi, ovvero l’igiene (personale, della cucina e dei contenitori), l’attrezzatura, la scelta e la lavorazione degli ingredienti, il processo di pastorizzazione.

Igiene

Lavarsi le mani e lavorare in un ambiente pulito sono la base per la preparazione delle conserve casalinghe essendo le prime fonti di contaminazione. Le mani devono essere lavate quando si inizia la preparazione, ogni volta che appaiono sporche o si cambia il tipo di alimento, quando si va in bagno, si starnutisce o si entra in contatto con agenti che rappresentano una potenziale fonte di contaminazione (alimenti crudi, animali domestici, rifiuti, sigarette).

Altrettanta attenzione bisogna dedicare all’igiene dell’ambiente di lavoro, degli utensili utilizzati e dei contenitori che ospiteranno le conserve. Il vetro è il materiale più usato e consigliato perchè non assorbe odori, può essere sterilizzato e lavato in lavastoviglie, se integro può essere riutilizzato più volte ed essendo trasparente permette di notare eventuali alterazioni del contenuto, la stessa trasparenza può essere anche uno svantaggio perchè permette alla luce di filtrare (è tra gli agenti esterni che possono rovinare le conserve), ma basta conservare i barattoli o le bottiglie al riparo per prevenire il problema.

Il vetro è il materiale più utilizzato per le conserve casalinghe ma anche il metallo non è sconsigliato.

Scelta degli ingredienti

Nella preparazione delle conserve la qualità degli ingredienti è fondamentale non solo per l’insieme di profumi, sapore e consistenze ma anche per l’apporto di nutrienti (minerali e vitamine soprattutto) di cui frutta e verdura di stagione sono sempre più ricchi. L’ideale è utilizzare ingredienti biologici che non sono stati trattati con antiparassitari ed altri prodotti chimici e si consiglia di lavorarli in tempi brevi dopo la raccolta o di conservarli al fresco fino a poco prima dell’utilizzo.

Gli ingredienti delle conserve devono essere lavati con acqua corrente per eliminare eventuali residui e in alcuni casi si possono lasciare anche qualche minuto in ammollo in acqua e bicarbonato per una maggiore pulizia.

Contenitori e pastorizzazione

I contenitori, preferibilmente di vetro, vanno lavati e soprattutto sterilizzati: spore e batteri sono resistenti al colore quindi anche utilizzando una temperatura di 100 ° C potrebbero occorrere 5-6 ore per la sanificazione dei contenitori. Molto importante è anche l’operazione di riempimento degli stessi con le conserve preparate, ricordando di lasciare sempre il cosiddetto “spazio di testa”, ovvero uno spazio vuoto che si ottiene non riempendo il contenitore fino all’orlo; tale spazio di testa è importante sia per far formare il vuoto all’interno del contenitore che per contenere l’aumento di volume della conserva che si verifica durante il trattamento termico.

Dopo aver riempito i contenitori si passa alla pastorizzazione, l’unico trattamento di stabilizzazione termica che si può praticare in casa. La pastorizzazione va fatta immergendo i contenitori completamente in una pentola capiente piena d’acqua, portare ad ebollizione costante per almeno 1 ora e poi lasciar raffreddare in modo naturale (occorrono 12-24 ore)

Una volta terminato il processo di pastorizzazione bisogna controllare i barattoli e accertarsi che non presentano crepe e rotture, che si è formato il vuoto e che la chiusura è davvero ermetica con i tappi o capsule in metallo leggermente incurvati verso l’interno del contenitore; al tocco (battendo con un cucchiaio o premendo con un dito) non si devono sentire un “click clack” ma un suono metallico.

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