Cos’è il bulgur e come si cucina?

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bulgur

Molto simile al più famoso (per ora) cous cous, il bulgur (boulgur o bulghur) è un prodotto a base di cereali originario della cucina mediorientale che si presenta sotto forma di granuli o chicchi di grano duro spezzati in maniera grossolana che si presta a numerose preparazioni.

Il bulgur è costituito da frumento integrale sottoposto ad un particolare processo di lavorazione che prevede, come primo passaggio, la cottura a vapore dei chicchi di grano duro germogliati che vengono poi successivamente fatti seccare e infine macinati e trasformati così nei caratteristici grani del bulgur, più grandi e grossolani del cous cous e simili a riso spezzato.

Rispetto ad altri prodotti sfarinati derivati dal frumento il bulgur ha il vantaggio di essere molto più digeribile grazie alla cottura a vapore che subisce durante la lavorazione; ricco di fibre, sali (potassio, magnesio, fosforo e ferro) e di vitamine soprattutto B1, il bulgur è ricco di carboidrati complessi ed ha un apporto calorico di circa 340 calorie ogni 100 grammi.

Come cucinare il bulgur

Esistono diverse varietà di bulgur che si differenziano per la grandezza dei granelli: quelli più grandi sono consigliati per la preparazione di piatti caldi (ad esempio minestre) invece quelli più piccoli sono più adatti per piatti freddi, contorni o ripieni. Conosciuto sin dal tempo dei Babilonesi è soprattutto in Turchia che il bulgur è protagonista della tavola.

Essendo già precotto i tempi di preparazione sono abbastanza rapidi, infatti basta prendere dell’acqua calda pari al doppio del volume del bulgur che si vuole cucinare e a questo punto scegliere se: fa bollire il tutto per 10 minuti o versare l’acqua direttamente sul bulgur e aspettare che i granelli assorbano tutto il liquido (20-30 minuti). Esiste però anche una varietà di bulgur crudo che va cotto in abbondante acqua (2,5 litri) perchè, non essendo germogliato e non avendo subito la cottura a vapore tende ad assorbire molto più liquido.

Il bulgur è un’ottima base per preparare delle insalate fredde con verdure grigliate di stagione; pomodorino, dadini di formaggio o mozzarella e basilico fresco; ceci e avocado o porro ; ma anche per sostituire il riso o la mollica di pane in molte ricette che prevedono una farcitura come i pomodori ripieni, le melanzane o le zucchine al forno con aggiunta di olive nere, capperi e erbe aromatiche. Infine arricchendo il burgur con legumi come ceci o lenticchie si possono preparare anche delle gustose polpette vegetariane da cuocere in forno.

Differenza tra bulgur e cous cous

Nonostante abbiano un aspetto molto simile e possono essere utilizzati nelle stesse ricette il bulgur e il cous cous hanno delle notevoli differenze, a partire dal prodotto di partenza, infatti il bulgur è ricavato sempre da semi integrali e dunque contiene crusca di cui è invece privo il cous cous.

Originario uno della Turchia e l’altro dell’Africa il bulgur, a differenza del cous cous, si ricava da semi germogliati e subisce una cottura a vapore che non è prevista nella lavorazione del cous cous; quest’ultimo infine viene macinato più volte e setacciato finemente per ottenere dei granelli molto sottili rispetto al burgur che è spezzato grossolanamente.