Lavarello

202
lavarello

Il lavarello, conosciuto anche con il nome di coregone, è un pesce d’acqua dolce appartenente alla famiglia dei Salmonidi molto diffuso nei laghi italiani (soprattutto laziali) e in tutta Europa.

Non è una specie autoctona, fu inserito nelle acque del Lago di Como a fine 800′ e raggiunge la piena maturità solo intorno ai 2 anni a causa della sua lenta riproduzione.

Quali sono le principali caratteristiche del lavarello? Come si presenta? Quali sono i suoi usi in cucina? Come conservare questo pesce d’acqua dolce? Può avere degli effetti collaterali? Scopriamolo insieme.

Caratteristiche del lavarello

Il lavarello è un pesce dalle caratteristiche molto particolari e facilmente distinguibile dalle altre categorie di pesci d’acqua dolce. La forma del suo corpo  ha una lunghezza di circa 60-70 cm (per circa 4 kg di peso) e si presenta di un colore bianco-argento o verde-azzurro.

Le varietà che troviamo nei nostri laghi, dai laziali al Lago di Como e Maggiore, sono delle specie ibride che risalgono alla fine dell’800 (secolo della sua introduzione nelle acque nostrane) e si distinguono in;

  • lavarello bianco
  • lavarello azzurro

Il lavarello vive in branchi a molti metri di profondità e si avvicina alla riva solo nei periodi della riproduzione (tra dicembre e gennaio).

Come riconoscere il lavarello?

Il lavarello si riconosce subito grazie alla presenza di branchio-spine all’interno delle branchia, scudetti cornei ai lati (più sviluppati nel lavarello maschio), non ha i denti e si nutre principalmnete di plancton.  In genere la parte argentata della varietà bianca si concentra sulle squame per facilitarne la mimetizzazione.

Ha ampie pinne, coda bilopata e la pupilla dell’occhio appuntita. Queste caratteristiche favoriscono uan corretta identificazione del lavarello o coregone, dalle abitudini migratorie spiccate.

Come “pescare” un lavarello commestibile?

Il lavarello per essere buono e sano deve presentare delle caratteristiche importanti degne di una corretta pesca da parte dell’uomo. Come capire se un lavarello è buono? Ecco cosa valutare:

  • aspetto brillante
  • pelle dal colore cangiante
  • riflessi metallici evidenti
  • corpo rigido e squame aderenti al corpo
  • odore delicato e gradele
  • forma del corpo arcuata

Sono invece da evitare i lavarelli con odore forte e sgradevole, corpo molle e squame non aderenti al corpo e aspetto opaco e senza riflessi argentati sul dorso del pesce.

Benefici del lavarello

Il lavarello, come la maggior parte dei pesci di acqua dolce, presenta numerose proprietà benefiche fonte di effetti positivi per la salute e il benessere. Il lavarello contiere:

  • Vitamine del gruppo B
  • Vitamina A
  • Vitamina PP
  • potassio, fosforo e calcio
  • proteine
  • omega-3 (EPA e DHA) importanti per il cuore

Gli omega 3 apportano anche altri effetti benefici per la salute:

  • riducono il colesterolo
  • riducono i trigliceridi
  • rafforzano il sistema immunitario
  • aiutano l’organismo a trasformare i grassi in energia
  • contrastano l’aggregazione delle piastrine
  • riducono il rischio di occlusione delle arterie

Effetti collaterali del lavarello?

Il lavarello non causa effetti collaterali a meno che non si è allergici o intolleranti al pesce. Questa condizione è l’unica a limitare il consumo di questo pregiato pesce di acqua dolce.

Tra gli effetti collaterali più comuni ci sono i classici sintono da allergia alimentare:

  • disturbi addominali
  • disturbi gastrici
  • eczema
  • prurito
  • insufficienza cardiaca nei casi più gravi

Per tamponare assumere 2/3 compresse di bentelan se si è lontani dal pronto soccorso oppure recarsi al primo ospedale se vicino.

Come conservare il lavarello

Il lavarello, se fresco, può essere conservato in frigo anche per due giorni (ma non di più). Se è già stato sfilettato si consiglia di metterlo in contenitori a chiusura ermetica per preservarne gusto, odore e sostanze nutritive. In questo caso deve però essere consumato nell’arco delle 24 ore.

Se invce non viene sfilettato basta avvolgerlo in un foglio di carta paraffinata per intero e conservarlo integro anche per 48 ore.

Usi in cucina del lavarello

Prima di acquistare un lavarello, è consilgiabile rivogervi al rivenditore di fiducia o farlo pescare da intenditori. Non acquistare il lavrello già sfilettato ma intero (per capirne meglio la consistenza e la qualità).

Il lavarello d’acqua dolce può essere cucinato come tutti gli altri pesci in varti modi (padella, in filetti, al forno e alla griglia). In base alla modalità di cottura (leggi i 5 tipi di cottura sana) bisogna adottare le giuste precauzioni, ad esempio se lo cucinate alla piastra il coregone non deve essere squamato. Procediemento consigliato invece per gli altri tipi di cottura.

Un’altra modalità di cottura consigliata è quella al cartoccio (con olio, pomodori, rosmarino, aglio e succo di limone) per non far perdere al pesce le sostanze nutritive. In genere si accompagna a primi piatti leggeri di verdure o a contorni di verdure fresche.

La carne del lavarello, essendo molto delicata e morbida, si presta a cotture veloci e pietanze leggere nei condimenti. Una delle specialità privilegiate sul Lago di Como, terra di adozione del coregone, è mangiarlo affumicato. In altre regioni italiane invece è molto diffuso alla marinata (come si fa con le alici).

Di seguito una ricetta per preparare in modo originale e gustoso il lavarello.

Lavarello in carpione

Il lavarello in carpione è una ricetta particolare che prevede la cottura del pesce d’acqua dolce in aceto di mele. La ricetta è molto diffusa nel Nord Italia, ma potete prepararlo in qualsiasi parte della Penisola magari con qualche variante che introduca degli ingredienti tipidi regionali. Ecco gli ingredienti del lavarello in carpione:

  • 2 lavarelli
  • 300 ml di aceto di mele
  • 1/4 di cipolla
  • 70 gr carote
  • aglio e salvia q.b
  • olio di soia

Per prima cosa prendete i lavarelli e incideteli sul dorso per privarli della lisca (in pratica sfilettarli). Il filetto ottenuto va asciugato con della carta assorbente, salato e infarinato su entrambi i lati.

In una padella con olio di soia fate dorare i filetti di lavarello. A cottura ultimata metteteli su una carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Nella stessa padella utilizzata per cuocere i filetti di pesce uniamo aglio, carote e cipolla (fate rosolare) e unite salvia e aceto di mele.

Fate cuocere il tutto per circa 20 minuti fino a bollitura. Successivamente mettete il lavarello in una terrina, cospargetelo con altro aceto di mele e fate riposare per 24 ore. Se amate sperimentare ricette originalissime e sui generis provalo con il frutto della passione.