Benefici cottura sottovuoto a bassa temperatura

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cottura sottovuoto bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura di alimenti sottovuoto è un metodo di cottura ultimamente molto in voga tra gli chef di tutto il mondo e gli appassionati di cucina. La cucina sottovuoto nasce in Francia nel 1974, a Roanne nella Valle della Loira, presso il ristorante Troisgros, e fu pensata per prolungare il tempo di conservazione del foies gras evitando di alterarne l’aspetto e il gusto.

Questa tecnica presenta tutta una serie di vantaggi rispetto alla cucina tradizionale, poiché oltre a garantire una perfetta conservazione dei cibi, consente anche un miglioramento della qualità di alcuni alimenti, come i tagli di carne più economici.

La temperatura in cucina è un fattore importantissimo, è difficilissimo però riuscire ad ottenere e a mantenere la temperatura perfetta durante la cottura degli alimenti, nel caso della cottura sottovuoto a bassa temperatura, gli alimenti vengono cucinati chiusi all’interno di speciali sacchetti di plastica, immersi in acqua a una temperatura che si aggira tra 50° e i 100°, quindi una temperatura non troppo elevata.

Nonostante sia uno dei metodi di cottura che sta avendo più successo nei ristoranti di tutto il mondo, purtroppo in Italia non è ancora possibile trovare nei negozi e nei supermercati, alimenti o prodotti anche solo parzialmente lavorati con il metodo di cottura sottovuoto a bassa temperatura, cosa che invece è già possibile nei Paesi nordeuropei.

Come funziona?

Questo metodo prevede una cottura degli alimenti in acqua a bassa temperatura, i cibi vengono assemblati a crudo con eventuali salse o condimenti nell’apposita busta per alimenti e svuotati dell’aria interna tramite una macchina professionale per sottovuoto estremo, per poi essere cotti lentamente in immersione per pochi minuti o anche per molte ore.

Una volta cotto, l’alimento può essere tolto dalla sua confezione e mangiato, oppure può essere conservato in frigorifero o freezer. Tutto ciò permette di ottimizzare i tempi di preparazione poiché i piatti si possono preparare anche molte ore prima visto che la tecnica del sottovuoto è ottima soprattutto per una perfetta conservazione dei cibi.

Carne sottovuoto

La cottura sottovuoto è ideale per cuocere carni in unico pezzo ma anche spiedini, salsiccia, pollo, tacchino, anche la carne di suino si presta benissimo a questo tipo di cottura, così come i filetti di pesce. Questo perché essendo gli alimenti protetti da speciali sacchetti, e cucinando a temperature molto basse è possibile prolungare i tempi di cottura ottenendo carni tenerissime.

Il vantaggio di questa tecnica innovativa è che i tagli di carne morbida restano perfetti, e quelli di carne dura traggono molti benefici da una cottura lunga e a basa temperatura. Anche i filetti di pesce come il salmone grazie alla cottura sottovuoto e a bassa temperatura conservano il loro profumo e sapore naturale.

Verdure sottovuoto

È una tecnica perfetta soprattutto per le verdure, infatti tutte le verdure sono davvero ottime cotte in questo modo, in particolare le verdure a radice, come le carote e le rape, che mantengono il loro colore brillante e conservano tutto il loro sapore.

I vantaggi

Questo tipo di cucina presenta molti benefici, innanzitutto l’alimento viene protetto dal sacchetto e non entra a diretto contatto con l’ambiente esterno di cottura, quindi l’ossigeno non ha possibilità di penetrare all’interno e i cibi non rischiano di ossidarsi. Con la cottura sottovuoto gli alimenti conservano i valori nutritivinon perdono il loro colore naturale.

Tutti i sapori restano all’interno dei cibi così come tutte le vitamine e i sali minerali. Gli alimenti risultano quindi più buoni, più sani e più colorati, infatti gli alimenti che di solito si scuriscono in cottura, con questo tipo di cottura restano invece del loro colore naturale. Un altro importante vantaggio è che consente di prolungare fino a tre volte la durata di conservazione dei cibi.

Errori da evitare

La cottura sottovuoto a bassa temperatura è eseguita soprattutto da chef e cuochi esperti, ma sta spopolando anche nelle cucine della gente comune, degli appassionati di cucina, che vogliono provare a cucinare in modo innovativo e a mangiare sano.

Ma essendo questa una tecnica ancora non molto conosciuta e praticata è facile, per i meno esperti, incorrere in errori durante la preparazione. Andiamo quindi  a vedere insieme quali sono gli errori assolutamente da evitare nella cottura a bassa temperatura di alimenti sottovuoto:

  • non seguire tempi e temperature in base agli alimenti da cuocere
  • impiegare attrezzature non adeguate
  • sottovalutare la scelta degli ingredienti
  • non essere costanti nella temperatura
  • aggiungere cibi di frigo a acqua fresca a cottura ormai avanzata
  • pensare che la cottura sottovuoto a bassa temperatura sia costosa

Strumenti per la cottura sottovuoto a bassa temperatura

Per cuocere sottovuoto e a bassa temperatura sono necessarie specifiche attrezzature, alcune sono professionali e abbastanza costose, ma fortunatamente visto il successo di questo metodo di cottura, sempre più utilizzato anche in casa, è possibile sostituire alcuni di questi macchinari troppo costosi con delle attrezzature più semplici, alla portata di tutti, che consentono una cottura sottovuoto casalinga.

Andiamo a vedere quali sono gli strumenti fondamentali per un’ottima cottura sottovuoto a bassa temperatura:

Macchina per il sottovuoto

La macchina per il sottovuoto crea il vuoto in specifici sacchetti di plastica molto resistenti e li sigilla. Il modello a campana è il più professionale e mantiene sottovuoto anche i liquidi, ma si tratta di uno strumento molto costoso che nessuno ha in casa. In alternativa può essere sostituito con una semplice confezionatrice a estrazione, molto più economica e maneggevole ma bisogna evitare di mettere i condimenti liquidi nel sacchetto.

La confezionatrice a campana è composta da una struttura in acciaio che contiene una vasca dove sono presenti più spessori, che abitualmente sono costituiti da taglieri, per facilitare il confezionamento di liquidi creando la pendenza voluta. Sulla parte alta della macchina vi è una campana in plexiglas trasparente che permette di vedere le fasi del confezionamento. Dentro la vasca è presente la barra per la saldatura ricoperta in teflon per permettere al sacchetto di essere saldato senza che la plastica si fonda.

Bagno termostato

Noto anche come roner, è un “riscaldatore termoregolato ad alta precisione”, detto anche bagno termostatato, è composto da un apparecchio munito di una resistenza per riscaldare l’acqua all’interno del contenitore in cui avviene la cottura. Ve ne sono di diverse tipologie anche a basso prezzo, alcune con apposita vasca per la cottura o da applicare al contenitore che troviamo più idoneo.

È davvero molto pratico perché non ingombra per nulla e possiamo adattarlo a una casseruola capiente. È solitamente diviso in due parti, quella inferiore in acciaio inox e quella superiore in materiale plastico dove è presente un display con i controlli per impostare la temperatura di cottura e un timer per impostare il tempo.

Sacchetti

Ci sono diversi tipi di buste per cuocere gli alimenti sottovuoto, ma in particolare per  la confezionatrice a estrazione, che è quella più diffusa e più economica, si utilizzano quelle goffrate perché la zigrinatura che presentano sulla superficie di uno dei lati facilita alla macchina l’aspirazione dell’aria e quindi assicurano una perfetta aderenza sull’alimento messo sottovuoto. Sono disponibili di varie misure, ma anche in rotoli che consentono di personalizzare la dimensione. Tutti i sacchetti sono usa e getta.

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Sono laureanda alla facoltà di lettere moderne all'Università degli Studi di Salerno. Da sempre interessata e aggiornata sulle novità riguardanti salute, bellezza, cura del corpo e benessere psico-fisico.