Pane di segale

Il pane di segale o pane nero (per la colorazione brunastra) è ottenuto dalla semplice e sola lavorazione della farina di segale. La segale è un antico e salutare cereale molto diffuso in Austria, Germania e le zone del Nord Italia, ricco di sali minerali, vitamine del gruppo B e E, amidi, proteine e fibre. Il suo utilizzo è riconosciuto nella preparazione di biscotti e pane.

E’ proprio quest’ultimo ad avere un grande successo e una straordinaria diffusione soprattutto grazie al basso apporto di calorie. Quali proprietà e benefici ha il pane di segale? Quali sono i suoi usi in cucina? Scopriamolo insieme.

Farina di segale

La farina di segale è una farina caratterizzata da:

• basso indice glicemico
• elevato apporto vitaminico
• utile per i diabetici
• utile per chi soffre di stitichezza

La farina di segale contiene:

• acido folico
• potassio
• calcio
• ferro
• fibre

Il suo apporto benefico per alcune patologie la rende una delle farine più consumate. Ottimi i biscotti di segale e il tradizionale pane.

Proprietà e benefici del pane di segale

Il pane di segale è salutare e può essere assunto durante le diete grazie alla migliore farina utilizzata per produrlo: quella integrale macinata a pietra. Grazie alla farina integrale infatti il pane mantiene tutti i benefici dei chicchi di cereale.

Il pane di segale contiene meno glutine rispetto al pane fatto con la soia, con il grano duro o il grano saraceno. La farina di segale è ricca di fibre, vitamine e di lisina, un amminoacido importante per:

• alimentazione equilibrata
• transito intestinale
• colesterolo
• senso di sazietà

In caso di vita sedentaria, pressione alta e problemi circolatori, la segale fluidifica il sangue. Proprio per il suo basso contenuto di calorie è indicato per le persone che conducono una vita sedentaria e desiderano perdere peso. Consumare fegato anche in caso di disturbi epatici grazie alla stimolazione delle attività del fegato.

Indice glicemico del pane di segale

Il pane di segale grazie alla farina con cui è preparato ha un indice glicemico medio che rende il pane adatto ai diabetici. A seconda della percentuale di farina impiegata l’indice glicemico varia da 50 a 65 (quest’ultimo valore massimo coincide con un contenuto del 30% di farina si segale).

Caratteristiche del pane di segale

Prima di imparare a preparare in casa il pane di segale cerchiamo di comprendere tutte le caratteristiche positive e benefiche del pane con meno calorie in assoluto (alcuni nutrizionisti lo consigliano in alternativa a gallette di riso e mais). Ecco le principali caratteristiche del pane di segale:

• poco glutine
• indice glicemico basso
• ricco di lisina
• ricco di fibre
• regola la pressione e gli zuccheri nel sangue
• regola il transito intestinale
• aumenta il senso di sazietà
• abbassa il colesterolo

Un utilizzo regolare di questo cerale o dei suoi derivati può ridurre le vampate di calore che possono presentarsi in menopausa, oltre ad essere inserito nelle cure dimagranti e assunto da coloro che soffrono si psoriasi.

Pane di segale fatto in casa

Preparare il pane di segale in casa è semplice (vedi anche pane cotto al sole). Ecco la ricetta con la pasta madre rinfrescata:

• 300 g di farina di segale;
• 100 g di farina integrale;
• 300 ml di acqua tiepida;
• 100 g di pasta madre rinfrescata il giorno prima;
• 1 cucchiaino di zucchero di canna.

Sciogliete il lievito madre nell’acqua tiepida e unitevi la farina di segale integrale e lo zucchero. Lavorate l’impasto per circa 20 minuti, formate la palla di pasta e riponetela in una ciotola. Lasciate lievitare per 3 ore in un luogo tiepido. Riprendete l’impasto, stendetelo sul piano lavoro infarinato. A questo punto piegate l’impasto su se stesso e formate un cilindro (fate lievitare per almeno altre 5 ore). Cuocete la pagnotta in forno caldo a 190°C per circa 30-40 minuti.