Come sostituire le uova nelle ricette
Molte ricette dolci e salate sono a base di uova ma spesso bisogna fare a meno di questo ingrediente a causa di intolleranza o allergia (tante volte insorta all’improvviso, in età adulta) o per scelta di dieta vegana.
Per quanto importanti in molte preparazioni perchè aiutano a legare gli ingredienti e favoriscono la lievitazione (oltre al gusto), sostituire le uova non è un’impresa impossibile, infatti nella lista degli ingredienti lasciano il posto a validi sostituti o addirittura possono essere semplicemente omesse in alcune ricette, così anche la maionese, che nella versione tradizionale è una salsa a base di uova e olio, può essere preparata anche utilizzando solo olio, limone e latte di soia (ricetta della maionese).
Come sostituire le uova nei dolci
In molti dolci le uova favoriscono la lievitazione (soprattutto se nella dose sono minimo 3-4) e in questi casi, oltre ad utilizzare per sicurezza una farina autolievitante, si può aggiungere la punta di un cucchiaino di lievito in polvere o usare 3/4 di un cucchiaino di bicarbonato o 1/2 di aceto di mele (più indicato con dolci al cioccolato).
Per legare l’impasto l’importante è trovare una giusta proporzione tra la farina e la componente liquida della ricetta e ci sono varie alternative tra cui poter scegliere, ad esempio si può sostituire ogni uovo della ricetta con 1 cucchiaio di farina di riso, amido di mais o fecola di patate o con un cucchiaio di acqua, soluzioni indicate per la preparazione di base per crostata, biscotti di tipo frollino, pancakes.
Esistono altri sostituti delle uova che rendono l’impasto umido e vanno in parte a modificare il gusto finale della ricetta come un pezzettino di banana (ben matura) frullata, zucca lessa, 1/4 di tazza di mela grattugiata o purè di prugne; per legare gli impasti vanno bene anche il tofu seta frullato, adatto per torte molto umide e brownies, e lo yogurt di soia per preparare pani a lievitazione breve, torte varie e muffins.
Un prodotto molto usato per sostituire le uova nelle ricette da forno è il “gel” di semi di lino, ottenuto mescolando 1 cucchiaio di semi di lino macinati finemente con 3 cucchiai di acqua; si tratta però di un composto dal sapore deciso che si farà sentire al primo morso, quindi va evitato o usato con parsimonia per i dolci dall’aroma più delicato.
Le uova sono alla base della crema pasticcera (a sua volte base per altre varianti) e altre farciture ma anche in questi casi possono essere sostituite aggiungendo alla preparazione qualche cucchiaio in più di amido di mais, fecola di patate o farina di riso, per ottenere una crema più densa.
Come sostituire le uova nelle ricette salate
Se non si può o non si vogliono mangiare le uova ci sono molte ricette e preparazioni salate in cui possono essere omesse e utilizzando solo dei semplici trucchi per avere un buon risultato finale. Le uova sono spesso utilizzate per preparare pastelle o basi per l’impanatura ma in entrambi i casi possono essere sostituire da altri ingredienti che fungeranno da parte liquida come l’acqua. Unendo acqua fredda (anche frizzante) o birra alla farina scelta si ottiene una pastella che in cottura si gonfia e diventa croccante o la base per la successiva panatura.
In polpette, polpettoni e simili le uova che legano l’impasto si possono sostituire con un pò di patata lessata e schiacciata; latte, tofu morbido e panna vegetale si sposano bene con le torte salate, eventualmente aggiungendo un pò di curcuma per avere il colore giallo, un trucco che si usa anche per preparare la finta carbonara dove le uova vengono sostituite con la panna.
6 alternative alle uova
Quando ci si trova nella necessità di sostituire le uova nelle proprie ricette, soprattutto le prime volte, si possono incontrare delle difficoltà nelle dosi; una soluzione pratica è adottare il metodo dei cucchiai, che ha il doppio vantaggio di essere ricordato facilmente e di sopperire all’eventuale assenza di una bilancia.
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A cosa corrisponde un uovo? Ecco 6 alternative o a base di frutta o di farine e semi, ma in questi ultimi due casi è necessario aggiungere anche l’ acqua per dare fluidità al composto e rendendo il tutto più facile da amalgamare.
Semi di lino: 1 cucchiaio di semi di lino + 3 cucchiai di acqua = 1 uovo
Farina di ceci: 1 cucchiaio di farina di ceci + 3 cucchiai di acqua = 1 uovo
Agar Agar (gelificante naturale ottenuto dalla lavorazione dell’alga rossa): 1 cucchiaio di agar agar + 1 cucchiaio di acqua= 1 uovo
Banana: mezza banana matura schiacciata è pari a 1 uovo
Mela: 60 grammi di polpa di mela grattugiata è pari ad 1 uovo
Burro di arachidi: 3 cucchiai di burro di arachidi = 1 uovo
